Restaurant Haerlin, Christoph Rüffer
Restaurant Haerlin, Christoph Rüffer ©Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Restaurant Haerlin in Hamburg: Christoph Rüffer auf behutsamen Modernisierungskurs

Im seit November 2011 mit zwei Michelin-Sterne ausgezeichneten Restaurant Haerlin im Hamburger Grand Hotel Vier Jahreszeiten präsentiert Chefkoch Christoph Rüffer präzise austarierte subtile Aromenkonstruktionen.

Inmitten des Traditionshauses Vier Jahreszeiten in Hamburg hat Christoph Rüffer in den letzten Jahren konsequent an einer eigenen Stilistik gearbeitet und dabei seine eigene Interpretation einer modernen Küche auf klassischer Basis entwickelt. Auf Rüffers Tellern entfalten sich unerwartet spannende Geschmacksbilder, die texturell bestens in Szene gesetzt werden und präzise aufgebaut sind: mit Bedacht zieht der gebürtige Essener quasi konzentrische Aromenkreise um das Grundprodukt, arbeitet viel mit Säureakzenten und fügt kleine überraschende Nuancen hinzu, die den besonderen Reiz von Rüffers Küche ausmachen. Damit stellt er nicht die exzellenten Grundprodukte in den Mittelpunkt seiner Gerichte, sondern die aromatische Interaktion.

Beispielsweise umschmeichelt bei der Gänseleberkoralle mit Perigord-Trüffeleis ein intensiv-herzhafter Rotkohlsaft den Grundakkord aus Gänseleber und Trüffel, während ein perfekt dimensioniertes Zimt-Nussbuttergel aromatische Breite hinzufügt und durch die Zimtnote einen kulinarischen Aha-Effekt induziert. Bei der gegrillten Seezunge überzeugt eine schön präsente Grillnote, die wunderbar mit einer Tamarinden/Miso-Hollandaise harmoniert und durch Gurkenstrukturen aufgelockert wird. Hier punktet Rüffer durch einen Hauch Piment d’Espelette in der Crème fraîche-Füllung von Gurkenstreifen.

Der Gast im Haerlin darf sich also auf eine sensible Moderne freuen, die sich bestens in das zunehmend entschlackte Ambiente des Restaurants einfügt. Komplettiert wird das Gesamterlebnis durch die herzlich-professionell agierende Servicebrigade unter Raoul Steinbach.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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