Gourmetrestaurant in Stuttgart: Bernhard Diers stringente balancierte Klassik
Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten ©Hotel am Schlossgarten

Gourmetrestaurant in Stuttgart: Bernhard Diers stringente balancierte Klassik

Stuttgarts erste Adresse: im Hotel am Schlossgarten zelebriert Bernhard Diers im Restaurant Zirbelstube eine prononcierte geläuterte Klassik mit einem klaren Produktfokus.

Im Laufe seines Wirkens in der Zirbelstube, mittlerweile schon im zehnten Jahr, hat Bernhard Diers seine klassisch-französisch Produktküche stetig verfeinert und punktet bei jedem Gericht durch subtil ausgearbeitete Harmonien und überraschende Akzentuierungen. Als bekennender Produktfetischist ist Diers immer auf der Suche nach allerbester Qualität, die er klar in Szene zu setzen vermag und sorgsam in ein Aromennetz einpackt. Dabei baut er zwar stringent auf den französischen Grundkonstruktionsprinzipien auf, schafft aber durch die Konzentration auf die absolut notwendigen Elemente und großflächige Anrichteweise dennoch transparente und leichte Geschmacksbilder.

Am greifbarsten wird Diers Arbeitsweise bei der Bresse-Taube mit Rote Beete-Tapioka, Blutwurstbaguette und Orangenjus. Durch ein subtiles „Beschichten“ der Taubenbrust durch eine leichte Erdnusskruste verleiht er der Taube genug Substanz, um im Mittelpunkt der Degustation zu stehen. Mit dem krossen Baguette mit Blutwurststücken kommt eine Erdigkeit und Herzhaftigkeit hinzu, so dass rote Beete und Orange nicht die Oberhand gewinnen und ein ausgeglichenes Süße-Säure-Spiel entsteht. Beim bretonischen Steinbutt mit Artischockenbutter, Lauch-Macadamia-Risotto und Rauchspeckschaum überzeugt zunächst die Fleischigkeit des Protagonisten, während sich im nächsten Moment ein spannender Dialog von herbalen, herzhaften und nussigen Noten, der von der Artischockenbutter wunderbar eingefangen wird.

Der familiäre Service unter Susanne Diers und die fachkundige Weinberatung von Sommelier Schön runden das Gourmeterlebnis Zirbelstube gekonnt ab.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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