Bareiss, Klaus-Peter Lumpp im Kräutergarten
Bareiss, Klaus-Peter Lumpp im Kräutergarten ©www.guenterstandl.de

Restaurant Bareiss: Claus-Peter Lumpp kleidet die klassische Küche in ein neues Gewand

Im legendären Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal präsentiert Claus-Peter Lumpp seine authentische Form einer Aromen-geladenen Klassik auf allerhöchstem Niveau.

Wie für viele andere deutsche Spitzenköche markiert die Auszeichnung mit dem dritten Stern auch für Claus-Peter Lumpp nur den Anfang einer ungeheuren Entwicklung, der seit 2007 seine klassische Küche spannungsreich modernisiert hat. Im Mittelpunkt seiner à la carte Gerichte steht nunmehr die aromatische Facettierung seiner herausragenden Grundprodukte, die Lumpp aus verschiedenen Geschmacks-Blickwinkeln betrachtet und dadurch einen stimmigen Aromenzirkel aufbaut. Seine Seezunge etwa überzeugt im Zusammenspiel mit Kürbis einmal mit Croutons gebacken, einmal als Ragout mit Verveine und Kürbiskernen und einmal gebraten mit Macadamia-Graupenrisotto und Rotweinschalotten. In der kombinatorischen Degustation ergeben sich vielschichtige Süß-Säure-Interaktionen, die den Fisch in unterschiedlichem Licht erstrahlen lassen und einfach Spaß machen.

Die Gerichte der Degustationsmenüs hingegen zeigen sich pointierter und zeugen in ihrer Dramaturgie von hoher kulinarischer Einsicht. Herausragend gelingt die einleitende Gänsestopfleber mit wilden Feigen und Mais, die von einem hocharomatischen Hummer mit Blumenkohl, Ei und intensivem Noilly Prat-Jus fortgeführt wird. Die darauf folgende provenzalische Brandade mit Nussbutterschaum und weißem Alba-Trüffel fügt ein weiteres Crescendo hinzu, das durch das Cassolette vom Stubenküken mit sautiertem Feldsalat und Quitte abermals akzeleriert wird, um auf den Hauptakt, den Rehrücken aus Bareiss-Jagd, vorzubereiten. Die süßen Kreationen von Chef-Pâtissier Stefan Leitner bilden den gelungenen Abschluss einer grandios geläuterten Klassik.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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