Schwarzwaldstube in Baiersbronn: Harald Wohlfahrt kocht auf allerhöchsten Niveau
Harald Wohlfahrt ©Hotel Traube Tonbach

Schwarzwaldstube in Baiersbronn: Harald Wohlfahrt kocht auf allerhöchsten Niveau

Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach ist seit Jahrzehnten Anlaufstätte für Gourmets aus aller Welt – Harald Wohlfahrt verwöhnt seine Gäste mit einer sehr auf das Wesentlichen reduzierten Haute Cuisine.

In der Traube, wie das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn liebevoll genannt wird, leuchten die drei Michelinsterne seit nunmehr 20 Jahren über der Schwarzwaldstube und haben nichts von ihrer Strahlkraft eingebüßt, im Gegenteil – Harald Wohlfahrt kocht pointierter, souveräner und virtuoser denn je. Es sind die kleinen Geniestreiche, mit denen Wohlfahrt aus scheinbar einfachen Gerichten unvergessliche kulinarischen Highlights erschafft, Momente, an die man sich nach Jahren noch erinnert. Im Mittelpunkt seines Schaffens stehen Produkte in Referenzqualität, die Charakter bewahrend zubereitet werden und somit ihren natürlichen Produktgeschmack entfalten können. Dazu baut Wohlfahrt keine strukturalistischen Tellerkunstwerke, sondern akzentuiert lediglich mit einigen wenigen Elementen die Grundaussage des Gerichts.

So erscheinen die marinierten Froschschenkel im Tempurateig gebacken mit Avocado- und Koriander-Dip auf den ersten Blick unspektakulär, der erste Bissen zeigt aber auf, wie durch einen genau dimensionierten Teig die Froschschenkel ihre Zart- und Fleischigkeit in Anklang an feinstes Kalbfleisch mit leicht jodiger Note voll zur Entfaltung bringen können – alles andere ist Nebensache. Zum Niederknien gut! Ebenso sensationell die gefüllte Rotbarbe mit Norialgen an leichtem Escabeche-Sud und Kapernpesto, wobei der mediterrane Dreiklang zur Untermalung nicht besser sein könnte – Produktküche in Perfektion! Die hervorragende Weinberatung durch Stéphane Gass und der individuelle Service von Ansgar Fischer machen die Schwarzwaldstube zu einem kulinarischen Gesamterlebnis, für das sich jeder Weg lohnt.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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