Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler überzeugt mit seiner zeitgemäßen schnörkellosen „Cuisine Vitale“
Heinz Winkler ©Residenz Heinz Winkler

Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler überzeugt mit seiner zeitgemäßen schnörkellosen „Cuisine Vitale“

Heinz Winkler kocht seit nunmehr 20 Jahren in seiner Residenz in Aschau äußerst erfolgreich an der absoluten deutschen Spitze.

Heinz Winkler hat die Spitzengastronomie in Deutschland nachhaltig geprägt – seit den Anfängen im Tantris bis zum Aufbau der Residenz Heinz Winkler leistet Winkler außerordentliches und hat eine ganze Generation von Köchen geprägt. Stilistisch hat er bereits früh seine eigene Handschrift der„Cuisine Vitale“ entwickelt, letztlich eine klassisch ausgerichtete Produktküche, die darauf abzielt, die besten Viktualien möglichst naturbelassen in Szene zu setzen oder „zu ehren und zu adeln“, wie Winkler selbst schreibt. Das Ergebnis ist eine wunderbar leichte Küche mit hocharomatischen aber dennoch nicht schweren Saucen, die ein besonderes Augenmerk auf Kräuter und Gemüse legt, lange bevor der Regionalitätstrend aus Skandinavien diese in den Fokus rückte. Winklers Küche ist zeitgemäß und vermag mit nur wenigen Elementen auf den Teller einen maximalen Geschmackseffekt erreichen, was von jeher seine Maxime war.

Winklers Gerichte sind zumeist von einer verblüffenden Einfachheit, was aber gerade das Besondere ausmacht: beim Störfilet / mild geräuchert / Wasabi / Shiso Kresse harmonieren die leichten Räuchernoten der fleischigen Störtranche wunderbar mit der unterschwelligen wohl dimensionierten Schärfe der Wasabicrème, bestens untermalt von der Herbalität von Shiso-Kresse und texturell akzentuiert durch etwas Keta-Kaviar. Ebenso meisterhaft präsentiert sich die in Lardo gehüllte Jakobsmuschel in einem herrlichen aber nicht zu dominanten Trüffelsud und Quinoa – Winkler kleidet die jodig-nussige Jakobsmuschel in ein rustikales Gewand, ohne sie untergehen zu lassen – bravourös!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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