Jörg Müller
Jörg Müller ©Klocke Verlag

Restaurant Jörg Müller: Jörg Müller lässt die klassische Küche hochleben!

Jörg Müller hat sich auf Sylt ein kleines aber feines Hotel mit zwei Restaurants geschaffen und kocht in seinem Gourmetrestaurant beste klassische Küche, handwerklich perfekt auf höchstem Niveau.

Jörg Müller ist einer der wichtigsten deutschen Küchenchefs, der die Spitzengastronomie hierzulande nachhaltig geprägt hat, insbesondere in seiner Zeit in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim. Nach wie vor ist Müller ein klarer Verfechter der klassischen Küche auf handwerklich perfekter Basis, die er im Laufe der Zeit graduell modernisiert hat, indem etwa statt Butter zunehmend leichte Olivenöle zum Einsatz kommen. Bereits seit Beginn seiner Laufbahn verfolgt Müller ein ganzheitliches Produktverständnis und serviert nahezu alle Teile seiner Fleischprodukte in seinen beiden Restaurants, was seiner Küche durchaus eine gewisse Rustikalität verleiht, die er im Gourmetrestaurant jedoch erfolgreich veredelt. Neben seinen Spezialitäten, Pasteten und Terrinen in Referenzqualität, setzt Müller auf regionale Produkte, die er auf Sylt und Umgebung in bester Qualität vorfindet.

Aus Morsum stammt etwa der Hase, den Müller nach 14-tägiger Abhängzeit auf zwei Arten serviert – einmal das Keulenfleisch gezupft à la royale mit Blutsauce und den Rücken zartrosa gebraten mit einer leichten Mandelkruste. Dazu reicht Müller einzeln blanchierte Rosenkohlblätter und handgeschabte Spätzle – mehr braucht Spitzenküche nicht, wenn mit einer derartigen Präzision allerbeste Ingredienzien behutsam verarbeitet werden. Charakteristisch für Müller sind auch ungewöhnliche Kombinationen wie etwa die Calamaretti und Lammkutteln mit Gemüsestreifen und Algen, eine betörend rustikal intensive Kreation, die von der Dualität der beiden Protagonisten lebt und deren unterschiedliches Mundgefühl wunderbar in Szene setzt.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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