Hotel Sackmann
Hotel Sackmann © Hotel Sackmann GmbH

Restaurant Schlossberg in Baiersbronn: Jörg Sackmann brilliert mit seiner kreativen Aromenavantgarde

Im Hotel Sackmann hat Jörg Sackmann seine ganz individuelle Handschrift gefunden und strotzt vor Aromenideenreichtum.

Jörg Sackmanns Küche steht für fein durchdachte, sauber ausgearbeitete, geschmacksgewaltige und neuartige Aromenspiele unter Verwendung ungewöhnlicher Produkte, alles auf klassischem Fundament unter Verwendung des gesamten Spektrums der kochtechnischen Möglichkeiten authentisch herausgekocht. Die Menüs im Gourmetrestaurant Schlossberg nehmen einen präzisen, klar durchdachten Verlauf in ihrer Dramaturgie – nach kleinen Einstimmungen folgen einige interessante kulinarische Gedanken, die Neugier wecken und alle Geschmackssinne in Bereitschaft versetzen, bevor das eigentliche Menü den Spannungsbogen kontinuierlich steigert. Obschon alle Produkte sich bester Provenienz erfreuen, stehen Sackmanns bravouröse und vielschichtige Aromeninteraktionen im Mittelpunkt, die man so nur bei ihm findet – eine Autorenküche par excellence.

Bei der karamellisierten Gänseleber mit Schafsmilchjoghurt, Apfel-Ingwer-Kompott und Feigenbrot erzeugt Sackmann auf zwei Ebenen neue geschmackliche Zusammenhänge: im Grundakkord wird die Süße der Gänseleber durch eine dünne Schicht von (karamellisiertem) Schafsmilchjoghurt gemildert, so dass im Oberton die Interaktion der Gänseleber mit der Fruchtsäure des Apfels transparenter wird und die Akzentuierung mit Ingwer prägnanter wird. Eine grandiose Konstruktion! Hervorragend zeigt sich auch die Wachtel mit Nussbuttercrème, Kohlrabisud und Prelibatoessig, wobei durch erdigen Kohlrabi, Sherry- und Essignoten sowie den süsslich-intensiven Nussbutterschaum aromatische Vektoren aufgespannt werden, die die Wachtel (Brust und Keule) wie selbstverständlich im Geschmacksraum tanzen lassen. Großartig!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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