Restaurant im Dorint Söl’ring Hof: Johannes King überzeugt mit authentisch Terroir-bezogener Küche
Restaurant im Dorint Söl'ring Hof, Gastgeber Johannes King ©Dorint Soel'ring Hof

Restaurant im Dorint Söl’ring Hof: Johannes King überzeugt mit authentisch Terroir-bezogener Küche

Johannes King befindet sich auf einem spannenden Entwicklungspfad, der ihn immer neue regionale Produkte entdecken lässt, die er seinen Gästen auf höchstem Niveau zubereitet präsentiert.

Johannes King hat seine Küche in den letzten zwei Jahren signifikant weiter entwickelt: sukzessive hat er immer mehr Produkte aus Schleswig-Holstein bzw. Dänemark in sein Repertoire integriert und gibt damit der kulinarischen Vielfalt ‚seiner’ Region Gestalt. Viele in der Sternegastronomie übliche Produkte wie Gänseleber, Olivenöl oder bretonische Fische sind vollständig von der Karte verschwunden. Damit einhergehend hat sich King ‚simplifiziert’, konzentriert sich auf wesentliche Elemente und hat seine Gerichte nachhaltig entschlackt: „Weniger aber dafür besser“, lautet sein Credo. Im Ergebnis setzt King den Geschmack oder noch besser das Terroir der Region sehr stimmig um und hat eine konsistente und authentische Identität gefunden, wohl wissend, dass seine Entwicklung noch lange nicht abgeschlossen und ein „lebendiger Weg“ ist.

Charakteristisch für King sind Gerichte wie der gefüllte Rosenkohl mit Nussbutter-Vinaigrette und Katenschinken, bei der er die Rosenkohlblätter ablöst, kurz blanchiert und saisonal, etwa mit konfiertem Entenfleisch und Entenleber in Verbindung mit einer leichten Knödelmasse, füllt und mit gestampftem Rosenkohl mit Biss serviert. Ein wunderbar erdiger Akkord, der die geschmackliche Breite des Rosenkohls in einen völlig neuen Kontext setzt. Ebenfalls neuartig erscheint das Parfait und Sorbet vom Morsumer Apfel mit Sellerie und Rapskernöl – einerseits wird ein schöner Dialog zwischen den Haselnüssen im Parfait und dem Rapsöl induziert und andererseits durch kandierten frisch gehobelten Staudensellerie ein erdig-vegetabiles Fundament für die diversen Apfelelemente bereitet – großartig! Man darf gespannt sein, wohin Johannes King seine Entdeckungsreise noch führen wird...

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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