Gourmetrestaurant Anna Amalia: Marcello Fabbri ist die unumstrittene Nr. 1 in Thüringen
Marcello Fabbri © Hotel Elephant

Gourmetrestaurant Anna Amalia: Marcello Fabbri ist die unumstrittene Nr. 1 in Thüringen

Im Hotel Elephant in Weimar wirkt Marcello Fabbri seit nunmehr 17 Jahren als Küchenchef im Gourmetrestaurant Anna Amalia, das er sukzessive in die deutsche Spitze geführt hat.

Marcello Fabbri ist ein Vollblutkoch, der schon mit 13 Jahren eine Kochausbildung begann und bis dato bei seiner Tante, einer Hotelköchin in Rimini, die Herdluft begeistert aufgesogen hatte. Im Gourmetrestaurant Anna Amalia zeigt er eindrucksvoll, wie eine europäische Spitzenküche italienischer Genese aussehen kann. Gleichsam als zeitgemäße Version von Gualtiero Marchesi, der die italienische Küche in den 1980er Jahren auf eine neue Ebene katapultierte, präsentiert Fabbri das Beste der deutschen, italienischen und französischen Küche auf seine ganz eigene Weise: keine zu komplizierten Zubereitungen in Anlehnung an die im Grunde einfache italienische Küche, beste Edelprodukte, die kreativ verfeinert werden, und immer wieder schön eingebundene mediterrane Akzente im neuen Gewand.

So stellt Fabbri bei der Edelfisch-Consommé mit Passatelli und Jakobsmuscheln die Passatelli wie in der Emilia-Romagna traditionell aus Semmelbrösel, Parmesan und Ei her und drückt diese dann durch eine Art Spätzlereibe. Als Einlage für die Consommé eine wunderbare Grundierung, die Würze und ein schönes Mundgefühl beisteuert. Ebenso authentisch füllt Fabbri seine Agnolotti nach Piemontesischen Rezept mit Lammrücken, Rinderschulter und Kalbshaxe und serviert diese in einer Brasato-Schmorsoße – ein Hochgenuss! Etwas differenzierter der bretonische Steinbutt mit Pancetta-Bröseln auf getrüffelten Rosenkohlblättern, bei dem der Edelfisch durch den Pancetta Würze und Struktur erhält, wobei der Rosenkohl wiederum eine Anspielung auf die Region Trentino ist. Eine gelungene Vermählung französischer Edelprodukte und italienischer Aromatik!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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