Restaurant Königshof in München: Martin Fauster zelebriert Produktauthentizität in Reinform
Gourmetrestaurant Königshof, Martin Fauster ©Hotel Königshof

Restaurant Königshof in München: Martin Fauster zelebriert Produktauthentizität in Reinform

Im Gourmet Restaurant Königshof stellt Martin Fauster den Produktcharakter bester Produkte in den Vordergrund und veredelt diese mit zurückhaltenden Aromenschmuck zu subtil-edlen Kreationen.

Seit 2004 wirkt Martin Fauster im Königshof, dessen Gourmetrestaurant mit einem spektakulären Blick auf den Münchner Karlsplatz/Stachus aufwartet. Fauster hat es erfolgreich geschafft, die von Hans Haas erlernte Tugend der Reduktion auf das Wesentliche, des konsequenten Weglassens noch weiter zu perfektionieren und daraus einen ganz eigenen Stil zu entwickeln. An erster Stelle kommt das Produkt und dann möglichst schonende Zubereitungstechniken, um den Produktcharakter unverfälscht freistellen zu können. In diesem Sinne verwendet Fauster nur einige Würzelemente, insbesondere wenig Salz, und baut lediglich ein flankierendes Aromengerüst um das Hauptprodukt auf, um dieses in höhere Sphären zu erheben. Insgesamt eine der konzentriertesten Produktküchen in Deutschland auf einer handwerklich klassischen Basis.

Hervorragend gelingt Fauster die Säureparade bei der Auster mit Apfelmost und Speck, bei der er die Auster mit pochiertem Apfel füllt und dieser dadurch mehr Substanz und Temperament verleiht. Dazu gesellt sich ein leicht aufgeschlagener Apfelmost, der durch die leicht angegorene Säure die Breite des Jod-Säure-Spiels vergrößert. Beispielhaft für Fausters Stilistik ist auch die Jakobsmuschel mit Avocado, weißer Walnuss und Champignons, wobei Fauster die Muschel nur ganz kurz angrillt und fast nature hält. Im Zusammenspiel mit der Süße der Avocado und der Nussigkeit der Walnuss wird der definitorische Produktgeschmack der Jakobsmuschel wunderbar herausgearbeitet und das Produkt quasi inthronisiert. Hauchdünn aufgeschnittene Champignons bereiten der gesamten Kreation ein harmonisch-erdiges Fundament.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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