Le Pavillon, Martin Herrmann
Le Pavillon, Martin Herrmann ©Karl Hoffmann

Le Pavillon im Hotel Dollenberg: Martin Herrmann – klassische Produktküche mit zeitgemäßen Akzenten

Am Fuße des Schwarzwaldes in Bad Peterstal hat sich Martin Herrmann im Gourmetrestaurant Le Pavillon leise aber beständig in der deutschen Zweisternriege etabliert.

Es ist beachtlich, wie sich Martin Herrmann ohne namhafte Lehrmeister seit seiner Ausbildung im Hotel Dollenberg vor knapp 30 Jahren entwickelt hat. Auf soliden handwerklich-klassischen Fundament hat er beständig an seiner Küche gearbeitet und sich aufgrund der Nähe zum Elsass in erster Linie von der französischen Grand Cuisine inspirieren lassen. Im Mittelpunkt stehen erstklassische Produkte, denen er mit nicht zu komplexen Beilagen eine schöne Bühne bereitet. In den letzten zwei Jahren sich Herrmann graduell neu erfunden, indem er sich nur auf absolut notwendige Kernelemente auf dem Teller konzentriert und das aromatische Spannungsfeld seiner Gerichte durch interessante Akzente komplimentiert hat. Im Ergebnis erstrahlt nun eine zeitgemäße, differenzierte Klassik auf den Tellern im Le Pavillon, die sowohl für erfahrene Gourmets und Erstbesucher ein Erlebnis ist.

Großflächig angerichtet präsentiert Herrmann seinen sanft pochierten Hummer mit Vanille, Kalbskopf und etwas Zitronengelée, das insbesondere mit der sparsam über den Hummer drapierten Vanillebutter einen schönen Süße-Säure-Dialog beginnt, wobei durch etwas Kräutersalat auf dem erdenden Kalbskopf zusätzliche Textur und Herbalität beigesteuert wird. Hermann arbeitet generell ohne schwere buttermontierte Saucen, um den individuellen Produktcharakter noch besser herausarbeiten zu können. Ebenso neuartig aber dennoch vertraut erscheint der Rehrücken mit einer herzhaften Topinamburpürée, Sangriagelée und Semmelknödel, den nur ein recht naturbelassener Rehjus begleitet. Reduktion auf den maximalen Geschmack interessant akzentuiert!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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