Restaurant Margaux, Michael Hoffmann
Restaurant Margaux, Michael Hoffmann ©Restaurant Margaux

Restaurant Margaux in Berlin: Michael Hoffmanns einzigartige Gemüseküche

Direkt in Berlin-Mitte stellt Michael Hoffmann in seinem eigenen Restaurant „Margaux“ Gemüse in den Vordergrund seines Schaffens und nutzt sein extrem hohes Produktverständnis für außergewöhnliche Kreationen.

Seitdem Michael Hoffmann im Jahr 2010 einen Garten erworben hat, konzentriert er sich noch mehr darauf zu demonstrieren, wie spannend und facettenreich mit Gemüse in der Spitzengastronomie umgegangen werden kann. Dieser Weg war schon lange vor dem Aufkommen des Regionaltrends eingeschlagen und kulminiert derzeit in einer der eigenständigsten Küchen Deutschlands. Hoffmann experimentiert mit verschiedenen Erntezeitpunkten, kultiviert alte, fast vergessene Sorten und findet in der Küche selbst sodann neue Zubereitungsarten, die viele tradierte Geschmacksbilder in einem völlig neuen Licht erscheinen lassen. Neben einem reinen Gemüsemenü bietet Hoffmann auch ein „normales“ Menü an, das zusätzlich mit interessanten Fleisch- und Fischakzenten aufwartet, Gemüse aber nie zur bloßen Beilage degradiert, sondern Demokratie auf den Teller bringt.

Hoffmann kocht äußerst präzise, reduziert und schafft kulinarische Punktlandungen: Bei seiner Aubergine mit Koriander und Topinambur wird die Aubergine über mehrere Wochen kandiert und anschließend in Olivenöl karamellisiert, so dass sie die Anmutung einer Trockenfrucht erhält, was im Zusammenspiel mit geräuchertem Topinamburpüree, knackigen Salatstielen und einer Korianderemulsion ein völlig neuartiges Geschmackserlebnis hervorruft. Mittlerweile zum Signature-Gericht hat sich der saisonale Gemüseteller entwickelt, der mit einer intensiven Gemüsebouillon serviert wird. Durch die Einzelgarung aller Gemüse wird deren Charakter wunderbar herausgearbeitet, so dass die Einzelaromen transparent bleiben und im Zusammenspiel eine Essenz der jeweiligen Jahreszeit entsteht.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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