Restaurant Schwarzer Hahn: Stefan Neugebauer haucht dem Traditionsrestaurant behutsam frischen Wind ein

Im Schwarzen Hahn im Hotel Deidesheimer Hof brilliert Stefan Neugebauer mit neuartigen Aromenwelten unter Verwendung japanischer Einflüsse in einem zeitgemäß klassischen Kontext.

Manchmal sind Zufälle richtungweisend: wären da nicht die japanischen Pächter eines Weinguts im pfälzischen Deidesheim, hätte Stefan Neugebauer wohl nie einen solch direkten Zugang zu japanischen Produkten bekommen, die er als wesentlichen Ankerpunkt seiner jüngsten stilistischen Entwicklung aufgegriffen hat. Ähnlich wie Christian Bau aber klassischer orientiert schafft Neugebauer dabei eine scheinbar mühelose Integration japanischer Akzente in die traditionelle Hochküche. Von den Japanern bezieht er japanische Pretiosen von Kombualgen über Umeboshi-Pflaumen bis hin zu Amanatsu, einer japanischen Zitrusfrucht zwischen Yuzu und Mandarine.

Die Umeboshi-Pflaume etwa findet Verwendung beim Juvenilschwein / Dashi-Graupen / Natursoße / Juzu Kosho: Neugebauer brät das Karree, gart den Schweinebauch sous-vide, beizt Keulenfleisch mit Miso und kombiniert dazu die fermentierte Umeboshi, salzig/sauer/scharfe Juzu Kosho-Paste, Graupen mit rotem Dashi (der traditionellen japanischen Fischsoße), einen Krautwickel mit Innereien sowie einen naturbelassenen Bratenfond, der als solides Fundament dient. In der Degustation treten die einzelnen Teile des Juvenilschweins in eine spannungsvolle Interaktion mit den verschiedenen Würzelementen, wodurch aromatisches Neuland betreten wird. Charakteristisch ist auch das im Ponzu-fond bei Niedrigtemperatur gar gezogene Kalbsherz, das dadurch eine Pulpo-artige Textur und eine gewisse Würze erhält und mit dem traditionellen Akkord aus Bohne und Minze in Verbindung mit einer Sesampaste eine interessante neue Geschmackserfahrung auslöst.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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