Thomas Kellermann: Restaurant Kastell
Thomas Kellermann: Restaurant Kastell © Hotel Burg Wernberg GmbH

Restaurant Kastell im Hotel Burg Wernberg: Thomas Kellermann hat seinen Platz in der deutschen Spitze gefunden

Im Hotel Burg Wernberg in der Oberpfalz kreiert der seit November 2011 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Thomas Kellermann eine der eigenwilligsten Aromenküchen Deutschlands.

Thomas Kellermann hat in nur zwei Jahren auf der Burg Wernberg seinen persönlichen Stil signifikant weiterentwickelt – letztlich hat er dabei die Kunst des Weglassens seines Lehrmeisters Hans Haas angewandt und konzentriert sich bei seinen Gerichten auf wesentliche und sehr pointierte Kernaromen. Wie kaum ein anderer deutscher Koch beschäftigt sich Kellermann mit der Gemüsevielfalt und scheut sich nicht, traditionelle ‚Beilagen’ in den Mittelpunkt seiner Gerichte zu stellen. Wichtig ist ihm immer die Geschmacksauthentizität, die er durch eine besonders schonende Garung und sorgsam konstruierte Akkorde, die aber nie angestrengt wirken, bewahrt. Eine hochmoderne sehr eigenständige Stilistik auf Basis klassischer Techniken, die zeigt, wie viel Spaß Kellermann in der Küche hat.

Der „Phönix aus der Asche“ hat sich zu einem der charakteristischsten Beispiele seiner Aromenverdichtung herauskristallisiert: ein simpler Fenchel wird in einer Asche-Salzkruste gegart, aus der er am Tisch befreit und angerichtet wird, und strotzt geradezu vor Selbstbewusstsein, vor leichter Süße und Vegetabilität. Interessanterweise serviert Kellermann dazu neben aufgeschlagener Ziegenbutter etwas Aalglace und dreht damit das traditionelle Rollenverständnis Fisch – Fenchel um. Ebenso herausragend ist seine Blaukrautsuppe mit Blumenkohlespuma und Mandeln, ein wahrhaft geschmacksorgiastisches Erlebnis. Aber auch Fisch und Fleischliebhaber kommen vollends auf ihre Kosten, insbesondere im Wild- und Lammbereich überzeugt Kellermann durch originelle oft neuartige Geschmacksbilder.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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