Jacobs Restaurant, Thomas Martin
Jacobs Restaurant, Thomas Martin ©Hotel Louis C. Jacob

Jacobs Restaurant in Hamburg: Thomas Martin zwischen Klassik und Moderne

Im Louis C. Jacob an der Elbchaussee in Hamburg konnte sich Küchenchef Thomas Martin im November 2011 als Lohn für eine konsequente Qualitätsorientierung und Weiterentwicklung über den zweiten Stern für das Jacobs Restaurant freuen.

Nachdem Jacobs Restaurant seit Beginn des Jahres nur noch an 5 statt 7 Tagen geöffnet ist, hat Küchenchef Thomas Martin die dadurch gewonnene Kreativzeit genutzt, um intensiv an seinen Gerichten zu arbeiten, so dass sein „Spagat“ zwischen Klassik und Moderne noch besser gelingt. Interessante modern angelegte vegetarische Kompositionen ergänzen das Angebot bestens. Letztlich sind beide Facetten von Martins Küche zwei Interpretationen einer intelligenten Produktküche, wobei im klassischen Bereich das Hauptprodukt und im zeitgenössischen Bereich das Produktensemble im Fokus steht und sich höchste Qualitätsorientierung und pointierte Geschmacksintensität als gemeinsame Nenner ausmachen lassen. Dadurch wird aus dem Spagat eher eine Dualität, die ganz reibungslos funktioniert und zudem in der Kombination der Menüs für Variationsreichtum sorgt.

Im klassischen Spektrum kann Martin seine Liebe zu Schmorgerichten und intensiven Soßen ausleben, die für ihn das Fundament seiner stimmigen Harmonieensembles darstellen. Dennoch wirkt hier nichts opulent und ewig-gestrig, sondern bewusst entschlackt von zuviel Butter und schweren Sättigungsbeilagen. Die Kreationen wie der konfierte irische Bio-Lachs mit Kaviar d’Aquitane und Riesling-Beurre Blanc zeigen sich fast puristisch und kommen schnell zum Punkt. Auf der modernen Seite begeistert etwa der Kürbis aus Vierlanden in verschiedenen Texturen, wunderbar flankiert durch eine Currycrème und Ingwergelee, das einen schönen Kontrapunkt in der Deklination der Süße setzt.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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