Restaurant Tantris: Hans Haas
Restaurant Tantris: Hans Haas © Restaurant Tantris

Restaurant Tantris: Hans Haas

Im legendären Münchner Tantris kocht Hans Haas eine wunderbar schmackhafte puristisch-klassische Küche auf höchstem Niveau.

40 Jahre Tantris – die Wiege des deutschen Küchenwunders feiert 2011 ein rundes Jubiläum. Nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler kocht Witzigmanns ehemaliger Souschef Hans Haas nunmehr seit 1991 souverän auf und konnte auf seine ganz eigene Weise stets an die Leistung seiner Vorgänger anknüpfen. Das Tantris ist ein Gesamtkunstwerk, allein ob des original belassenen 70er Jahre-Interieurs, dem hervorragenden Service und der spektakulären Weinkarte. Mittags und abends fast immer ausgebucht, stemmt die Brigade von Hans Haas ein bemerkenswertes Programm in erstaunlicher Qualität. In der Perfektionierung seiner „Kunst des Weglassens“ kocht Haas eine sehr reduzierte fast puristische klassische Produktküche, die aromatisch sehr aussagekräftig ist und ohne Umschweife und „Schnickschnack“ auf dem Teller zum Punkt kommt.

Legendär ist Haas’ bei Niedrigtemperatur gegarter Wildlachs mit Lauchpüree, Kaviar und Nussbutter, der mit seiner sensationellen Saftig- und Fleischigkeit sowie fast rohen Textur Inspiration für eine ganze Reihe von seinen Schülern war. Letztlich ein einfach erhebendes Lachserlebnis, wunderbar eingerahmt von den herbalen Noten des Lauchpürees, dem jodigen Kaviar mit seiner intrinsischen Säure und etwas Nussbutter als „Würze“. Vergleichbar simpel, aber mehr braucht herausragende Küche letztlich nicht. Ebenso Referenzcharakter haben Haas’ Gänseleberzubereitungen, sei es die handwerklich exzellenten Gänseleberterrinen oder gebratene/pochierte Zubereitungen wie etwa der lauwarme Aal mit roter Beete und pochierter Gänseleber. In der Essenz die reine Lehre der Klassik, reduziert und nicht ohne ein kleines Augenzwinkern des Tirolers Hans Haas vorgetragen.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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