Gourmetrestaurant Friedrich Franz, Ronny Siewert
Gourmetrestaurant Friedrich Franz, Ronny Siewert ©Grand Hotel Heiligendamm

Gourmetrestaurant Friedrich Franz: Ronny Siewert - klassische Küche erfolgreich individualisiert

Im Gourmetrestaurant Friedrich Franz als Flagschiffrestaurant des berühmten Grandhotels Heiligendamm hat Ronny Siewert eine eigene Interpretation einer zeitgemäßen Küche auf klassischer Basis entwickelt

Seit März 2008 hat Ronny Siewert seine Küche sukzessive modernisiert, aber dennoch an seinem handwerklich sehr guten klassischen Fundament festgehalten: das Tellerbild wurde transparenter, ein textureller Spannungsbogen hat Eingang gefunden und Siewert hat seinen Gerichte durch eine exakt abgestimmte Interaktion von Süße und Säure eine gewisse Leichtigkeit verliehen. Zunehmend kommen neben den traditionellen Edelprodukten auch regionale Spitzenprodukte zum Einsatz, wobei Gemüse einen immer größeren Stellenwert einnimmt. Auch in der Menüdramaturgie geht Siewert gemeinsam mit dem Sommelier Boris Pecirep ungewohnte Wege und versucht, im Gesamtdialog von Wein und Küche eine Geschmackssteigerung im Lauf des Menüs zu erreichen – daher ist die Menüfolge teilweise etwas unkonventionell.

Ganz auf der Höhe der Zeit präsentiert sich Siewerts Drei mal Aal, Liebstöckelcrème, fruchtige rote Beete, Meerrettich: den Aal aus Kühlungsborn serviert Siewert kalt als Unagi verarbeitet, sowie lauwarm mit Apfel-Koriander-Würze und auf einem Kaviarrührei. Dazu reicht er mit Zitrusöl und Grapefruit fruchtig eingekochte rote Beete, die mit der Liebstöckelcrème und einer leichten Meerrettichnote ein wunderbares Süße-Säure-Spiel erzeugt. Das Grundprodukt gibt sukzessive verschiedene Geschmacksnuancen frei, verlässt aber dennoch den stimmigen Gesamtkontext zu keinen Zeitpunkt. Bei der gebratene Gänseleber, konfiertes Eigelb, geschäumte Schinkenbutter, Apfel-Essig-Jus, konfiert Siewert das Eigelb in purer brauner Butter und erreicht damit eine höhere Geschmacksdichte, die wunderbar zu den Brataromen der Gänseleber passt.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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