Restaurant Fischers Fritz
Restaurant Fischers Fritz ©Regent Berlin

Fischers Fritz en Berlín: Christian Lohse, centrarse en el pescado hasta su perfección

En el hotel berlinés Regent, Christian Lohse ha guiado al restaurante Fischers Fritz a la vanguardia de Berlín con su sofisticada cocina de pescado.

A buen seguro que Christian Lohse es uno de los cocineros con más talento de Alemania. Una profesionalidad perfecta, un excepcional entendimiento del producto y una elevada inteligencia culinaria convierten su cocina en una experiencia especial: Lohse reivindica el estilo clásico francés de la alta cocina, cautelosamente modernizado, no obstante genuino, sin adornos y utilizando los mejores productos, que cada vez más proceden de las inmediaciones de Berlín. Lohse no sólo apuesta por el pescado, sino que también deja fluir unos pocos platos de pescado y de ave, menos soberbios, en su reportorio.

Lo característico para Lohse es, por ejemplo, la zona central del rodaballo del Atlánticoque dora escasamente condimentada para no enmascarar el propio sabor de manifiesta presencia del rodaballo. Se acompañan de unos cuantos boletus salteados y ¡listo!, más no necesita una cocina puntera. Lohse se plantea una labor más compleja en la terrina, que bautiza irónicamente "barrita de marte", de foie gras de ganso y anguila ahumada del Havel con caramelo de pimienta y confitura de berenjenas violetas al dimensionar meticulosamente las proporciones de cada capa de foie gras, anguila y caramelo. Surge así una estratificación transparente de los aromas, y cada elemento puede desplegar su efecto plenamente. En la combinación con la berenjena surte una composición magistral. Su huevo pasado por agua al estilo "onsen" en 48 minutos y 61 grados, que luego se empana finamente, para aportar más sustancia al delicado huevo, ya se considera legendario. Se sirve con polenta molida en piedra, rebozuelos y queso parmesano joven.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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