Dirk Luther: Meierei Dirk Luther ©Alter Meierhof Vitalhotel

Meierei Dirk Luther: cocina de estilo clásico francés con matices modernos al máximo nivel

Dirk Luther ha colocado el restaurante Meierei Dirk Luther en el Alten Meierhof Vitalhotel de Glücksburg/ mar Báltico consecuentemente a la vanguardia nacional.

Con una sólida formación clásica en los mejores establecimientos de Hamburgo, Dirk Luther ha ido modernizando sucesivamente su cocina clásica: la integración de nuevos métodos de cocción, ligeras salsas sin apenas alterar, diferentes texturas y elementos de temperatura para aumentar la curva de suspense, así como la ampliación del espectro aromático son los pilares esenciales de su cocina, que, no obstante, sigue considerándose una cocina de producto por excelencia. A raíz de una continua evolución, ha ido enfatizando cada vez más las combinaciones de aromas y texturas estructurales, despertando un mayor interés, pero sin llegar a sobrecoger al cliente. En el plato, los matices esenciales logran la mejor escenificación de excepcionales productos.

La complejidad y precisión profesional con la cual Luther y su equipo se ponen manos a la obra, queda patente en caballa / apio/ pepinillos encurtidos en semillas de mostaza. La caballa se dora sólo un poco en la plancha y se deja que termine de hacerse en mantequilla clarificada para que su carne no pierda la valiosa consistencia. Se añade entonces el jugo natural del pepinillo, camarones de fiordo salteados, gelatina de vinagre con pepinillos, puré de apio, una cáscara frita de camarón para aportar mayor textura, pepino verde, berro y bolitas de pepino en salmuera. De esta forma, surge una combinación de notas agrias, con un fondo subliminalmente dulces, vegetales y herbáceas que evidencian el sabor de la caballa perfectamente, mientras que los camarones le aportan un carácter yodado adicional. Aún más facetas se despliegan en bovagante/ calabaza moscada/ chalota que mediante diferentes estructuras de bogavante y calabaza suscita una magnífica dualidad con la intensidad del sabor de bogavante y calabaza.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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