Restaurante Zirbelstube en Stuttgart: el convincente clasicismo equilibrado de Bernhard Diers
Zirbelstube at Hotel am Schlossgarten ©Hotel am Schlossgarten

Restaurante Zirbelstube en Stuttgart: el convincente clasicismo equilibrado de Bernhard Diers

Dirección imprescindible en Stuttgart: en el Hotel am Schlossgarten, en el restaurante Zirbelstube, Bernhard Diers reivindica un clasicismo delicadamente pronunciado con un deliberado enfoque en los productos.

A lo largo del desempeño de su labor en Zirbelstube, que ya dura incontables años, Bernhard Diers ha ido refinando su cocina de estilo clásico francés continuamente, y destaca en cada plato por las armonías sutílmente elaboradas y los sorprendentes matices que aporta. Como fetichista reconocido del producto, Diers siempre se halla a la búsqueda de la mejor calidad. Sabe escenificarla sin disimulos, y la envuelve meticulosamente en una red de aromas. Se basa categóricamente en los principios estructurales fundamentales de estilo francés, pero al concentrarse en los elementos absolutamente necesarios y servir generosamente, logra crear composiciones culinarias transparentes y ligeras.

La forma de trabajar de Diers se puede palpar, sobre todo, en la paloma de Bresse con cazabe de remolacha, pan con morcilla y fondo de naranja. Al recubrir sutilmente la pechuga de paloma con una ligera costra de cacahuete, aporta suficiente sustancia a la carne como para concederle el protagonismo de la degustación. Con la barra crujiente de pan con trocitos de morcilla se añade una connotación terrosa y contundencia, de tal forma que no destaquen la remolacha y la naranja, y se genere una equilibrada fusión agridulce. En el rodaballo bretón con manteca de alcachofas, risotto de puerro y macadamia, y espuma de tocino, primero seduce la textura carnosa del protagonista, y al cabo de un momento, se establece un sugerente diálogo de notas herbáceas, contundentes y con reminiscencias de nueces que se capta perfectamente en la manteca de alcachofas.

El servicio familiar a las órdenes de Susanne Diers y el experto asesoramiento en materia de vinos del sumiller Schön completan la experiencia gastronómica en Zirbelstube magistralmente.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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