Restaurante Haerlin en Hamburgo: Christoph Rüffer tomando cautelosamente rumbo hacia la modernización
Christoph Rüffer: restaurante Haerlin ©Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Restaurante Haerlin en Hamburgo: Christoph Rüffer tomando cautelosamente rumbo hacia la modernización

En el restaurante Haerlin del Grand Hotel Vier Jahreszeiten de Hamburgo, que obtuvo dos estrellas Michelín en noviembre de 2011, el chef Christoph Rüffer presenta sutiles compuestos aromáticos equilibrados con precisión.

En medio del tradicional establecimiento Vier Jahreszeiten en Hamburgo, Christoph Rüffer ha trabajado consecuentemente en los últimos años en su propio estilismo, y ha desarrollado su propia interpretación de una cocina moderna sobre un fundamento clásico. En los platos de Rüffer se despliegan inesperadamente sugerentes composiciones culinarias, cuya textura se escenifica perfectamente: comedidamente, el cocinero, natural de Essen, traza órbitas aromáticas, casi concéntricas, alrededor de la materia prima. Trabaja mucho con los acentos ácidos y añade pequeños y sorprendentes matices, que constituyen un atractivo especial de la cocina de Rüffer. De esta forma, los protagonistas de sus platos no son las excelentes materias primas, sino la interacción aromática.

Por ejemplo halaga el paladar con el coral de hígado de ganso con helado de trufa de Perigord un jugo intenso y sabroso de lombarda envuelve la composición básica de hígado de ganso y trufas, mientras que un gel de manteca de nuez y canela, perfectamente dimensionado, agrega una amplitud aromática, con una nota de canela que induce un efecto sorpresa culinario. En el lenguado a la parrilla seduce con una connotación de la brasa, muy presente, que armoniza perfectamente con una salsa holandesa de tamarindo y miso, que se aligera con las texturas del pepino. Rüffer resalta todo ello con un toque de pimienta d’Espelette añadida al relleno de crème fraîche con pepino en tiras.

El cliente de Haerlin puede disfrutar también de una sensible modernidad que se integra perfectamente en el ambiente, cada vez más minimalista, del restaurante. La experiencia se completa con un equipo humano en el servicio de comedor que actúa con una calurosa profesionalidad a las órdenes de Raoul Steinbach.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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