Restaurante Bareiss: Claus-Peter Lumpp reviste la cocina clásica con una nueva presentación
Claus-Peter Lumpp: restaurante Bareiss ©www.guenterstandl.de

Restaurante Bareiss: Claus-Peter Lumpp reviste la cocina clásica con una nueva presentación

En el legendario hotel Bareiss en Baiersbronn-Mitteltal, Claus-Peter Lumpp presenta su auténtica forma de clasicismo cargado de aromas al más elevado nivel.

Como en el caso de otros muchos cocineros punteros alemanes, la concesión de la tercera estrella también provocó en Claus-Peter Lumpp sólo el inicio de una formidable evolución para ir modernizando su cocina clásica a partir de 2007 en términos emocionantes. El protagonismo de sus platos a la carta se lo concede ahora a la serie de imágenes aromáticas de sus extraordinarias materias primas, que Lumpp contempla desde diferentes prismas de sabor, generando así una convincente órbita aromática. Seduce con la elaboración del lenguado combinado con calabaza, a veces rehogada con pan frito, otras como ragú con verbena y pipas de calabaza, y otras, dorada con risotto de macadamia y cebada perlada junto con chalotas al vino tinto. En la degustación combinada se genera una diversidad de interacciones agridulces, que permiten presentar el pescado con diferentes matices y que simplemente resultan agradables de disfrutar.

Por el contrario, los platos de los menús de degustación se muestran más provocativos y generan un mayor discernimiento desde el punto de vista culinario en cuanto a su dramaturgia. Resulta extraordinario el inicio con el foie gras de ganso con higos silvestres y maíz,al que sucede un bogavante muy aromático con coliflor, huevo y una intensa salsa con vermú Noilly Prat . Le sigue la brandada provenzal con espuma de manteca de nuez y trufa blanca Alba que añade otro crescendo el cual también va en aumento con la cazuela de pichones del corral con canónigos salteados y membrillo para llegar a la escena principal, la elaboración del lomo de corzo procedente de la cazaen Bareiss. Las creaciones dulces del chef pastelero Stefan Leitner conforman una clausura exitosa de una obra clásica grandiosa absolutamente purista.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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