Erik Arnecke y Eric Werner: Restaurante Résidence

Restaurante Résidence: Erik Arnecke y Eric Werner hacen que las estrellas resplandezcan con un renovado fulgor en Essen-Kettwig

Patron Berthold Bühler ha logrado captar a dos chefs de cocina de enorme talento para Résidence en Essen, que al cabo de muy poco tiempo despiertan un enorme entusiasmo con sus modernas creaciones.

Para Berthold Bühler, ¡todo un golpe de fortuna! Los chefs, Erik Arnecke y Eric Werner, en igualdad de derechos, se conocen desde sus tiempos en Résidence, se compenetran perfectamente y han perfeccionado su labor colaborando con Sven Elverfeld (Arnecke) y Heiko Antoniewicz (Werner). Ante estas circunstancias, resulta muy impresionante comprobar con qué indiscutible generosidad se enfrentan a su labor en su nuevo destino. Su cocina es de una ligereza pertinaz y disposición transparente, de tal forma que se logra la mejor escenificación de los excepcionales productos. Estilísticamente, Arnecke y Werner se revelan con una estructura moderna, sin excederse en la variación o deconstrucción de texturas, sino aplicándolas muy conscientemente.

En el foie gras de ganso como punto culminante de un paisaje lunar con pera y queso de cabra, Arnecke y Werner constatan un olfato tremendamente extraordinario para generar un espacio aromático. Consiste en rellenar una semiesfera de foie gras de ganso y pera escalonada con elementos a base de pera y queso de cabra a fin de representar las diferentes texturas y aportar connotaciones adicionales, tales como nueces escarchadas. De esta forma, toda la composición resulta sugerente y obtiene un perfil claramente individual. Más moderado se presenta el corégono (un pescado de agua dulce que se prodiga poco en los platos de los expertos) con caviar, remolacha y perejil. Se puede condimentar solo muy levemente para que despliegue todo su carácter. Con el caviar y la remolacha se aportan unos toques aderezantes que le favorecen mucho. ¡Genial! ¡Visita obligada de la nueva residencia!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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