Casa rural RÜSSELSs Landhaus St. Urban en Naurath: Harald Rüssel reivindica una cocina auténticamente rural al máximo nivel

Como ningún otro cocinero alemán, Harald Rüssel ha convertido el principio de regionalidad en su seña de identidad y su interpretación de una "nueva cocina alemana".

Desde hace más de 20 años, Ruth y Harald Rüssel dirigen la casa rural St. Urban, enclavada en un tranquilo valle lateral de la Mosela central. Desde el principio, para Harald Rüssel resultó obvio descubrir los tesoros de los productos regionales de agricultores, carniceros, panaderos y pescadores y fomentar la colaboración con ellos durante años. En evidente consecuencia, en su restaurante gourmet Rüssel sirve también exclusivamente productos regionales o alemanes, parcialmente completados con pescado de la vecina Francia. Rüssel convierte estos productos refinados en creaciones ligeras, con una transparencia contemporánea, basadas en técnicas tanto clásicas como modernas. En definitiva, Rüssel exterioriza la corriente conocida como "terroir" o terruño en sus platos: vincular todos los aspectos en un convincente concepto global que incluso en el interiorismo de la casa rural recurre a materiales de la región.

En una trucha asalmonada de río suavemente escalfada, con una pasta de boniatos, fondo de cebollino y papada de cerdo, debido a la rusticalidad del fondo de cebollino unida a los magníficos aromas asalmonados de la trucha de río se genera un interesante contraste que no podría encajar mejor en la región y que se despliega aún más con la papada de cerdo. Las especialidades de carne de caza provienen de la propia captura, como por ejemplo del formidable (de escaso tamaño) jabalí con calabaza confitada, remolacha y ensalada de canónigos; o del lomo de corzo con una bolita de patata y codillo estofado, salsa de codillo rematada con clavo y un toque de limón que visiblemente reclama ser acompañado por un vino tinto. Rüssel ha conseguido poner la cocina regional alemana en un pedestal: "éste es el sabor más superior de Alemania".

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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