Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler convence con su contemporánea "Cuisine Vitale" sin aderezos
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler ©Residenz Heinz Winkler

Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler convence con su contemporánea "Cuisine Vitale" sin aderezos

Heinz Winkler lleva cocinando ya 20 años en su Residenz en Aschau con un éxito abrumador, situándose en la absoluta vanguardia alemana.

Heinz Winkler ha imprimido su sello sustancialmente en la gastronomía puntera de Alemania. Desde sus inicios en el Tantris hasta la creación del Residenz Heinz Winkler, ha conseguido logros excepcionales marcando a toda una generación de cocineros. En cuanto al estilo, muy pronto desarrolló su propio sello de "Cuisine Vitale", una cocina de producto presentada, en definitiva, al estilo clásico, que pretende escenificar las mejores vituallas de la forma más inalterada posible, o bien "honrarlas y ennoblecerlas", tal como lo define el propio Winkler. El resultado es una cocina maravillosamente ligera con salsas altamente aromáticas, pero sin resultar pesadas. Se pone un especial énfasis en las hierbas aromáticas y las verduras, mucho antes de que la tendencia de regionalidad procedente de Escandinavia dirigiera aquí su punto de mira. La cocina de Winkler es contemporánea y con muy pocos elementos en el plato puede lograr un máximo efecto de sabor, lo que siempre consideró su máxima.

Los platos de Winkler son casi siempre de un sencillez pasmosa, lo que precisamente, los convierte en especiales: en el filete de esturión/ suavemente ahumado / wasabi / albahaca japonesa o shiso y berro las ligeras notas del ahumado de la carnosa loncha de esturión armonizan maravillosamente con el picante bien dimensionado de la crema de wasabi, acompañado perfectamente por el carácter herbáceo del shiso y el berro, y acentuado en su textura con algo de caviar Keta. Igual de magistral se presenta la vieira envuelta en tocino en un fondo de trufas y quinua, magnífico pero sin resultar abrumador. Con la connotación yodada y de la nuez, Winkler enfunda a la vieira en un carácter campestre, sin que pierda su naturaleza, ¡excelente!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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