Restaurante Jörg Müller: Jörg Müller entona un cántico a la cocina clásica.
Hotel y restaurante Jörg Müller ©Klocke Verlag

Restaurante Jörg Müller: Jörg Müller entona un cántico a la cocina clásica.

Jörg Müller se ha establecido en Sylt con un hotel, no espectacularmente grande pero muy selecto, y dos restaurantes. En su restaurante gourmet crea su mejor cocina clásica, de perfecta elaboración profesional al máximo nivel.

Jörg Müller es uno de los chefs más importantes de la cocina alemana, que ha marcado sustancialmente la gastronomía puntera de este país, en particular en su época en el legendario local Schweizer Stuben de Wertheim. Müller sigue siendo un claro defensor de la cocina clásica con una perfecta base profesional, la cual ha ido modernizando gradualmente a lo largo de los años. Por ejemplo, empleando cada vez más aceites de oliva ligeros en lugar de mantequilla. Ya desde los inicios de su andadura, Müller persigue un entendimiento total del producto y sirve casi todas las piezas de los productos cárnicos en sus dos restaurantes. Ésto confiere una cierta rusticalidad a su cocina, que logra refinar en el restaurante gourmet con éxito. Además de las especialidades, patés y terrinas de reconocida calidad, Müller apuesta por los productos regionales, que adquiere en Sylt y en los alrededores en una calidad suprema.

De Morsum procede la liebre que Müller, después de dejarla madurar colgando la pieza durante 2 semanas, sirve de dos formas: la carne de la pierna cortada en tiras al estilo royale con salsa de sangre; y la espalda dorada en su jugo con una ligera costra de almendras. Müller lo presenta con una guarnición de hojas de coles de Bruselas escaldadas y pasta o Spätzle hecha a mano. La cocina puntera no precisa nada más si son los mejores ingredientes los que se elaboran con esmero y semejante precisión. Lo peculiar de Müller son las combinaciones insólitas, tales como la pasta en anillos o "calamaretti" y callos de cordero con tiras de verdura y algas, una cautivadora creación de intensa rusticalidad, que se deriva de la dualidad de ambos protagonistas y que escenifica su diferente apreciación en el paladar.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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