Joachim Wissler
Joachim Wissler © Albrecht Fuchs

Restaurante gourmet Vendôme: Joachim Wissler cocina a nivel internacional

En el Grandhotel Schloss Bensberg, en el restaurante Vendôme, se ubica un auténtico lugar de pregrinaje para gourmets de todo el mundo. Aquí es donde Joachim Wissler presenta su personal interpretación de la vanguardia culinaria.

A lo largo de los últimos años, Joachim Wissler ha recorrido un notable camino, modernizando e individualizando gradualmente su cocina. Se requiere una labor extremadamente precisa aplicando técnicas contemporáneas, pero que nunca se conviertan en un fin en sí mismas. Wissler reivindica otro tipo de cocina, refrescante, plena de ingeniosidades y extraordinarias conjugaciones de aromas, aplicando la totalidad del espectro de texturas y temperaturas. Cada plato, por sí mismo, narra su pequeña historia, recurriendo mayormente a experiencias culinarias transmitidas, que se conjugan con una fórmula plenamente novedosa, no sin un mensaje implícito. Surgen así esculturas culinarias que convencen en su totalidad no sólo visualmente, sino también por su sabor. Resulta destacable la cantidad de ocurrencias que Joachim Wissler puede haber discernido a lo largo de sus viajes culinarios, y que, además, varían completamente al ritmo de temporada.

En el salmón salvaje con mantequilla con grama de olor y caviar terrestre destaca, junto con la sensacional calidad y preparación del salmón, en primera línea la interrelación entre el salmón, de textura ligeramente grasa, y la salsa de mantequilla con grama de olor con un sabor herbal. En el ámbito de los postres, Wissler también descubre nuevos caminos con su pastelero Andy Vorbusch: en el campo de cereales, una ligera crema de leche con avena, helado de trigo sarraceno, un bizcocho de maíz de microondas, tupinambo marinado, jalea de trigo con avellanas, trigo inflado y aciano se combinan en una interesante asociación degustativa, que por un lado, se aventura con el tema muesli, y por el otro, emula un paseo por un campo de cereales.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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