Hotel Sackmann
Hotel Sackmann © Hotel Sackmann GmbH

Restaurante Schlossberg en Baiersbronn: Jörg Sackmann destaca con una creativa vanguardia aromática

En el hotel Sackmann, Jörg Sackmann ha descubierto su sello individual y rebosa de ideas aromáticas.

La cocina de Jörg Sackmann simboliza una novedosa conjugación de aromas, bien madurada, limpiamente eleborada, de poderoso sabor. Emplea productos insólitos, extrayendo los aromas al aplicar todo el abanico de las opciones técnicas de cocinar como fundamento. Los menús del restaurante gourmet Schlossberg recrean un guión, elaborado con claridad y precisión, en su dramaturgia: después de unos pequeños preámbulos, le suceden interesantes introspecciones culinarias, que despiertan la curiosidad y preparan todos los sentidos antes de que el menú en sí, intensifique la curva de suspense de forma continua. Aunque todos los productos aseveran la mejor procedencia, se conceden el protagonismo a las interacciones aromáticas de Sackmann con brillantez y diversidad, que sólo hallará entre estos fogones. Una cocina de autor por excelencia.

En el hígado de ganso caramelizado con yogur de leche de oveja, compota de manzana y jengibre y pan de higos, Sackmann genera nuevos abanicos de sabores en dos niveles: en una composición básica, se suaviza la dulzura del hígado de ganso con una fina capa de yogur de leche de oveja (caramelizada). De esta forma, en el tono armónico resulta más transparente la interacción del hígado de ganso con la acidez de la manzana y el matiz con jengibre destaca todavía más. ¡Una obra grandiosa! También extraordinaria resulta la codorniz con crema de manteca de nuez, caldo de colirrábano y vinagre de prelibatoAquí, el herbáceo colirrábano, las notas de jerez y vinagre, así como la espuma de manteca de nuez de dulzona intensidad despliegan vectores aromáticos que permiten que la codorniz (pechuga y muslo) evolucione en un espectro de sabor. ¡Formidable!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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