Restaurante en Dorint Söl’ring Hof: Johannes King seduce con una cocina auténtica de la corriente conocida como "terroir"

Johannes King se halla en un interesante proceso evolutivo que le permite seguir descubriendo productos regionales, que presenta a sus clientes elaborados al máximo nivel.

En los dos últimos años Johannes King ha seguido desarrollando su cocina de forma significativa: integrando sucesivamente cada vez más productos de Schleswig-Holstein y Dinamarca en su repertorio y configurando así la diversidad culinaria de "su" región. Muchos de los productos habituales en la gastronomía con estrellas, tales como el hígado de ganso, el aceite de oliva o los pescados bretones, han desaparecido por completo de la carta. En este contexto, King se ha "simplificado", concentrándose en los elementos esenciales y depurando sus platos de forma persistente: "menos, pero a la vez mejor", reza su credo. King evidencia el resultado convincentemente en el sabor, mejor dicho, en el "terroir" de la región, hallando así su identidad, auténtica y consistente, a sabiendas de que todavía le queda mucho por evolucionar y de que se trata de una senda "en continuo tránsito"

Lo característico para King son platos como las coles de Bruselas con una vinagreta a base de manteca de nuez y jamón cocido curado. Se desprenden las hojas de las coles, se escaldan brevemente, y se rellenan, según temporada, por ejemplo con hígado de pato confitado en combinación con una ligera masa de patata, y se sirven con las coles aplastadas al dente. Una composición maravillosamente terrosa que abre un espectro de sabores de las coles a un contexto totalmente novedoso. Igual de novedoso se presenta el "parfait" y el sorbete de manzanas de Morsum con apio y aceite de colza. Por un lado, se induce un genial diálogo entre las avellanas en el "parfait" y el aceite de colza; y por el otro, se elabora una base vegetal-terrosa mediante apio confitado recién laminado para los diversos elementos de manzana,... ¡formidable! Quién sabe a dónde llegará Joannes King en su viaje...

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann