Juan Amador: restaurante Amador

Restaurante Amador: las tres estrellas de Juan Amador relucen sobre Mannheim

Después de su traslado a Mannheim, Juan Amador retoma sin tregua su labor culinaria desempeñada hasta ahora en Langen y logra entusiasmar con sus propias combinaciones aromáticas.

Juan Amador ha traspasado su restaurante desde una casita con entramado de madera en la apacible localidad de Langen al antiguo Schildkrötareal, donde antes Caroline Baum había causado furor en el segundo restaurante de Amador, el Amesa. En un ambiente diáfano y futurista, el estilo de Amador encaja mucho mejor. Se tiene la impresión de que el relanzamiento le ha venido muy bien y le ha servido para madurar. En el marco del concepto ligeramente modificado se presentan dos menús ("Retrospectiva" e "Instantánea"). En esencia, cuentan con cinco platos y se rodean de todo tipo de detalles, que, sin embargo, ahora, no asumen un papel tan importante como antes lo hacían en Langen. Por tanto, Amador continúa la senda anteriormente trazada de enfocar sus esfuerzos en platos de menú propiamente dichos. Y lo logra con brillantez: los platos de Amador siguen mostrando una armonía aromática excepcional, que elevan los excelentes productos a un nivel superior de experiencia culinaria al realzar su textura. Y todo esto, con una puesta en escena culinaria todavía más purista y más focalizada, al máximo nivel.

En la retrospectiva surge el lengedario carabinero con texturas de coliflor, crema de cacao y avellanas junto con limones que despliega una sugerente dualidad agridulce, y que incluso puede resaltar aún más por el cuscús de coliflor en su fórmula háptica. Con cigala, manzana verde, queso de cabra, hígado de pato y aceite de semilla de manzana, Amador ha seguido perfeccionando la composición (que ya había presentado en Langen) formada por hígado de pato, manzana y queso de cabra, reduciendo el contraste de temperatura e introduciendo con la cigala un elemento de unión entre los ingredientes dulces y ácidos.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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