Hotel Krone
Hotel Krone © Hotel Krone; Fotograf: Björn Kray Iversen

Kronen-Restaurant en el hotel Krone : Karl-Emil Kuntz seduce con una cocina clásica

Karl-Emil Kuntz, junto con su familia, ha creado un auténtico oasis para exigentes paladares en Herxheim-Hayna, en la región palatinada.

Karl-Emil Kuntz es un fenómeno: además de las muchas horas que pasa en los fogones de los dos restaurantes que llevan en poder de la familia desde generaciones, destaca por registrar un mejor tiempo de maratón de 2:47 horas. El cualificado cocinero y confitero, asumió en 1984 la dirección en Hayna, después de haberse pasado algunos años con Eckart Witzigmann y Hans Stucki en Basilea dominando la elaboración de la cocina clásica de memoria. Esta base aún se sigue percibiendo: Kuntz trabaja de forma extremadamente precisa; usa los mejores productos y no escatima ningún esfuerzo profesional. El resultado se evidencia en una cocina delicadamente clásica, inspirada en productos franceses. Al mismo tiempo, ha ido integrando productos regionales sucesivamente en su repertorio. En particular, las hierbas aromáticas frescas juegan un papel muy importante en su cocina, como por ejemplo, en la trucha asalmonada de río, ahumada en caliente, acompañada de una ensalada de pepino y patatas, con tabule de estragón y mayonesa con cilantro.Aquí opta por condimentar con poca sal y recalcar el sabor con las hierbas aromáticas.

Obviamente, Kuntz sigue sirviendo las complejas variaciones de hígado de ganso o mejillones, pero presentándolas en una versión cada vez más ligera y moderna. Así mismo, en los dos últimos años Kuntz ha seguido desgranando sus platos y concentrándose en lo esencial: "se debe poder saborear cada bocado", parafrasea Kuntz su forma de percibir el sabor que se desprende inmediatamente por ejemplo con ravioles de carrillada de ternera con puré al perejil, bocaditos de cebolla y manzana glaseados y espuma de trufas, y que el cocinero natural del Palatinado define como fantásticamente "escurridizos". La cocina de Kuntz resulta, igual que el propio maestro, auténtica, sincera y con un cierto toque de refinamiento "palatinado".

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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