El restaurante gourmet Anna Amalia: Marcello Fabbri es el indiscutible nº 1 de Turingia
Marcello Fabbri © Hotel Elephant

El restaurante gourmet Anna Amalia: Marcello Fabbri es el indiscutible nº 1 de Turingia

En el hotel Elephant en Weimar, Marcello Fabbri lleva ya 17 años ejerciendo de chef en el restaurante gourmet Anna Amalia, que sucesivamente ha ido guiando a la vanguardia de Alemania.

Marcello Fabbri es un cocinero de pura sangre, que empezó su formación culinaria con 13 años, y hasta entonces, había aspirado entusiasmado los aromas de los fogones ocupados por su tía, una cocinera de hotel en Rimini. En el restaurante gourmet Anna Amalia muestra de modo impactante qué aspecto puede tener la cocina europea puntera de génesis italiana. Prácticamente, a modo de versión contemporánea de Gualtiero Marchesi, que catapultó la cocina italiana a un nuevo nivel en los años 80, Fabbri presenta lo mejor de la cocina alemana, italiana y francesa a su manera muy particular. Sencillas elaboraciones siguiendo las pautas de la cocina italiana, básicamente simple, los mejores productos selectos que se refinan con creatividad, y la incorporación de vez en cuando de matices mediterráneos en una nueva indumentaria.

En esta línea, en el consomé de salmónidos con passatelli y vieiras, Fabri elabora los passatelli como se hace tradicionalmente en la región de Emilia-Romaña, a base de pan rallado, parmesano y huevo, y luego los pasa por una especie de rallador. Se obtiene así una maravillosa base para el consomé, que aporta la sazón y una agradable sensación en boca. Igual de auténtico resultan los agnolotti, que Fabri rellena siguiendo una receta del Piamonte con lomo de cordero, aguja de vaca y redondo de ternera y los sirve con una salsa brasato hecha a fuego lento, ¡una delicia al más alto nivel! Algo más diferente resulta el rodaballo bretón con trozos de panceta en hojas de coles de Bruselas trufadas, donde con la panceta se dota al pescado de sabor y estructura. Las coles de bruselas, a su vez, lanzan una indirecta a la región de Trento. ¡Una lograda conjugación de selectos productos franceses y aromas italianos!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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