Martin Fauster: restaurante Königshof ©Hotel Königshof

Restaurante Königshof en Múnich: Martin Fauster reivindica la autenticidad del producto en su versión purista

En el restaurante gourmet Königshof, Martin Fauster mantiene en primer plano el carácter del mejor producto y lo refina adornándolo levemente con aromas hasta lograr creaciones sutilmente selectas.

Desde 2004, Martin Fauster ejerce su labor en Königshof, cuyo restaurante gourmet nos acoge con unas espectaculares vistas a la plaza Karlsplatz/Stachus de Múnich. Fauster ha logrado practicar con éxito la virtud cultivada por Hans Haas de restringirse a lo esencial, perfeccionando aún más la supresión de forma consecuente y creando su estilo muy propio. El primer lugar lo ocupa el producto, y después, las técnicas de elaboración con la fórmula más preservadora posible a fin de poder liberar el carácter inalterado del producto. Con este propósito, Fauster utiliza sólo unas pocas sustancias condimentantes, en particular poca sal, y sólo establece una estructura aromática flanqueadora alrededor del producto principal para elevar el mismo a esferas superiores. En conjunto, una de las cocinas de producto más concentradas de Alemania, basadas en una base clásica profesional.

Fauster logra un extraordinario desfile de ácidos en las ostras con mosto de manzana y tocino donde rellena las ostras con manzana escalfada otorgándoles así mayor sustancia y temperamento. Se acompaña con un mosto de manzana, ligeramente batido, que por la leve fermentación del ácido, aumenta la intensidad de la fusión agridulce. Sirva como ejemplo del estilismo de Fausters también la vieira con aguacate, nuez blanca y champiñones,Fauster sólo dora ligeramente las vieiras, dejándolas prácticamente al natural. Al combinar la dulzura del aguacate con la reminiscencia de la nuez, se extrae perfectamente el sabor diferenciado de la vieira, ensalzando así el producto. Los champiñones cortados en finas láminas aportan una base armoniosamente terrosa a toda la creación.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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