Le Pavillon en el hotel Dollenberg: Martin Herrmann crea cocina clásica de producto con matices contemporáneos
Martin Hermann: Le Pavillon en el Relais & Chateaux Hotel Dollenberg ©Karl Hoffmann

Le Pavillon en el hotel Dollenberg: Martin Herrmann crea cocina clásica de producto con matices contemporáneos

Al pie de la Selva Negra, en Bad Peterstal, Martin Herrmann ha ido implantado su restaurante gourmet Le Pavillon, sin estridencias pero con firmeza, en el sector de las dos estrellas.

Resulta sorprendente comprobar cómo ha evolucionado Martin Herrmann sin ayuda de renombrados maestros desde su formación en el hotel Dollenberg hace casi 30 años. Con una sólida base clásica profesional ha ido mejorando continuamente su cocina, dejándose inspirar en primera línea por la Grand Cuisine francesa debido a su cercanía a Alsacia. Se concede el protagonismo a los productos de excelente calidad, que presenta magníficamente con guarniciones de poca complejidad. En los dos últimos años, Herrmann se ha ido reinventando gradualmente al concentrarse en presentar elementos fundamentales absolutamente necesarios en el plato y complementar la franja aromática de sus manjares con interesantes matices. El resultado es un clasicismo contemporáneo, diferenciado, que luce en los platos de Le Pavillon, constituyendo toda una experiencia, tanto para versados gastrónomos como para quien acuda por primera vez.

Herrmann dispone generosamente el bogavante delicadamente escalfado con vainilla, sesos de ternera y un poco de jalea de limón que provoca un maravilloso diálogo agridulce con la mantequilla a la vainilla, vertida sobriamente sobre el bogavante. La ensalada con hierbas aromáticas aporta una textura adicional y carácter herbáceo al gusto terroso de los sesos de ternera. Por lo general, Hermann trabaja sin salsas pesadas a base de mantequilla a fin de poder extraer aún mejor el carácter individual del producto. Igual de novedoso pero a la vez familiar resulta la elaboración del lomo de corzo con un contundente puré de tupinambo, jalea de sangría y bolas elaboradas con pan o "Semmelknödel"que se incorpora al fondo de la carne de corzo, sin apenas alterar. ¡Una sintetización al máximo sabor con un interesante matiz!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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