Michael Hoffmann: restaurante Margaux Berlín ©Restaurant Margaux

Restaurante Margaux en Berlín: cocina singular de verduras de Michael Hoffmann

En pleno Berlín Centro, Michael Hoffmann coloca la verdura en un primer plano de su cocina en su propio restaurante "Margaux" y saca el máximo provecho de su profundo entendimiento de la materia prima para lograr creaciones extraordinarias.

Desde que, en 2010, Michael Hoffmann adquiriera un huerto, se ha ido concentrando cada vez más en demostrar lo interesante y variable que puede resultar la preparación de las verduras en la gastronomía puntera. Mucho antes de que se instauraran las tendencias regionales, él ya había transitado por esta senda, cuyo recorrido culminó en la creación de una de las cocinas más independientes de Alemania. Hoffmann experimenta cosechando en diferentes momentos; cultiva antiguas variedades, casi olvidadas, e incluso así, encuentra en la cocina nuevas formas de elaboración, que permiten mostrar algunas composiciones culinarias transmitidas en una interpretación completamente novedosa. Además de un menú netamente de verduras, Hoffmann también presenta un menú "normal" que incorpora interesantes conotaciones con carne y pescado. No obstante, las verduras nunca se degradan al puesto de mera guarnición, sino que se incluyen democráticamente en el plato.

Hoffmann cocina con la máxima precisión, moderadamente y creando certeras irrupciones culinarias: en su "berenjena con cilantro y tupinambo", la berenjena se deja confitar durante varias semanas para caramelizarse finalmente en aceite de oliva. De esta forma, adquiere la percepción de un fruto seco, lo que en combinación con el puré ahumado de tupinambo, las frescas pencas de lechuga y una emulsión de cilantro provoca toda una innovadora experiencia culinaria. El plato de verduras de temporada ya se ha convertido en la seña de identidad del restaurante, y se sirve junto con un intenso consomé de verdurás. Gracias a la cocción individual de las verduras, se logra extraer perfectamente el carácter de las mismas, de tal forma que cada uno de sus aromas permanezca inalterado y, semejante combinación genere una esencia de la temporada en cuestión.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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