Restaurante gourmet Friedrich Franz: Ronny Siewert, cocina clásica individualizada con éxito
Ronny Siewert: restaurant gourmet Friedrich Franz ©Grand Hotel Heiligendamm

Restaurante gourmet Friedrich Franz: Ronny Siewert, cocina clásica individualizada con éxito

En el restaurante gourmet Friedrich Franz, buque insignia del famoso Grandhotel Heiligendamm, Ronny Siewert ha desarrollado su propia interpretación de una cocina contemporánea con una base clásica

Desde marzo de 2008 Ronny Siewert ha ido modernizando sucesivamente su cocina, pero sin perder de vista su profesional base clásica, tan lograda. La composición del plato se ha vuelto más transparente, introduciéndose una curva de suspense en la textura, y Siewert ha dotado a sus platos de una cierta ligereza debida a la interacción exactamente sincronizada de lo agrio y lo dulce. Además de los selectos produtos tradicionales, hace un uso mayúsculo de productos regionales punteros, dotando a la verdura de una importancia cada vez mayor. También en la dramaturgia del menú, Siewert junto con el sumiller Boris Pecirep se adentra en nuevos territorios e intenta lograr un aumento del sabor estableciendo un diálogo conjunto entre el vino y la cocina a lo largo del menú. Por eso, el orden del menú puede resultar en parte algo inconvencional.

A la altura de las circunstancias, Siewert presenta su Tres veces anguila, crema de apio de monte, remolacha afrutada, rábano picante: Siewert sirve la anguila de Kühlungsborn en frío, elaborada al estilo japonés o unagi; templada condimentada con manzana y cilantro, y, por último, sobre huevos revueltos con caviar. Lo presenta con remolacha cocinada en pomelo y aceite cítrico, con un punto afrutado, la cual junto con la crema de apio de monte, y una ligera nota del rábano picante genera una maravillosa fusión agridulce. La materia prima libera sucesivamente diferentes connotaciones de sabor, pero sin apartarse en ningún momento del convincente contexto global. En el hígado de ganso asado, yema confitada, mantequilla espumada con jamón, salsa de manzana y vinagre, Siewert confita la yema del huevo en pura mantequilla marrón, logrando así una mayor densidad de sabor que converge perfectamente con los aromas de asado del hígado de ganso.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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