Restaurante Schwarzer Hahn: Stefan Neugebauer insufla cautelosamente una fresca brisa en el restaurante tradicional

En el Schwarzen Hahn del hotel Deidesheimer Hof, destaca Stefan Neugebauer con sus novedosos mundos aromáticos, sujetos a influencias japonesas, en un contexto contemporáneamente clásico.

A veces, el azar es el motor de la evolución: si no hubiera conocido a los arrendatarios japoneses de un viñedo en Deidesheim, en la región palatinada, Stefan Neugebauer nunca habría tenido un acceso tan directo a productos japoneses, que se han convertido en el punto de anclaje esencial de su última evolución estilística. Similar a Christian Bau, pero orientado en un estilo clásico, Neugebauer crea una integración, supuestamente sin esfuerzo, de matices japoneses en la alta cocina tradicional. Los japoneses le proporcionan valiosos ingredientes japoneses, desde las algas kombu, pasando por ciruelas umeboshi hasta "amanatsu" un cítrico japonés entre el yuzu y la mandarina.

Emplea la ciruela umeboshi por ejemplo en cerdo al junvenil / cebada perlada en caldo de pescado dashi / salsa en su jugo / yuzukoshō: Neugebauer rehoga el costillar, cuece la panceta "al vacío", adoba la pierna con miso, y lo combina con las ciruelas umeboshi fermentadas, pasta salada/agria/picante de yuzukoshō, cebada perlada con caldo colorado dashi (el caldo de pescado tradicional japonés), un repollo relleno con casquería, así como un fondo del asado inalterado, que se emplea como base sólida. En la degustación se aprecian cada una de las piezas del cerdo en una intrigante interacción con los diferentes elementos de condimentación, lo que nos desvela nuevos universos aromáticos. El fondo con ponzu, también resulta característico el corazón de ternera marinado a baja temperatura en un fondo de ponzu, con lo que adquiere una textura similar al pulpo y una cierta sazón. Junto con la composición de judías y menta, combinada con una pasta de sésamo, provoca una interesante experiencia nueva al paladar.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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