Sven Elverfeld: restaurante Aqua ©The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Restaurante Aqua: Sven Elverfeld ha llegado a la liga de campeones

En medio de la ciudad de VW en Wolfsburgo se ubica uno de las atracciones culinarias de Alemania: Sven Elverfeld ha conseguido guiar con éxito al restaurante Aqua en el hotel The Ritz-Carlton a la vanguardia mundial.

En la primavera de 2000, Sven Elverfeld inauguró el restaurante Aqua en Wolfsburgo y, desde entonces, ha experimentado una impresionante individualización, que ha confluido en un entendimiento muy peculiar de la vanguardia absolutamente purista. La cocina de Elverfeld no persiste en una autocontemplación intelectual, sino que pone en práctica todas las técnicas y propiedades estructurales de la obra disponibles con precisión, destacándolas por el bien del sabor, y por lo tanto, del cliente. Sobre esta base, Elverfeld se dedica a la reinterpretación de composiciones culinarias transmitidas, pero no sin un mensaje implícito: con la "Tafelspitz" (carne cocida al estilo vienés) de cordero de Müritz, salsa verde Frácfort, patatas y huevo el cocinero natural de Hesse apela a los recuerdos culinarios de su infancia, pero actualizándolos y situándolos en un nivel superior de sabor. Sirviéndolo en un estilo Mondrian transparente se logra una degustación enfocada en el producto, muy diferente a la usual mezcla infantil de todos los ingredientes.

Pero Elverfeld también crea propios compuestos aromáticos novedosos: en la cigala & panceta de cochinillo en parrillada con carbón vegetal, tomates corazón de buey, mayonesa de crustáceos y una emulsión de balsámico la connotación de la brasa, tan exquisitamente incorporada, de la finísima loncha de panceta se enfrenta a la formidable cigala, cuya interacción se flanquea con la intensa pulpa de tomate y una emulsión elaborada con un emulsionante de alta velocidad a base de balsámico, salsa de soja, mostaza y aceite de oliva picual. En la perspectiva global, se genera una delicada curva de suspense aromático alrededor de la cigala, que sigue conservando su relevancia debido a la pureza de su calidad.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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