Restaurant Tantris: Hans Haas
Restaurant Tantris: Hans Haas © Restaurant Tantris

Restaurante Tantris: Hans Haas

En el legendario Tantris de Múnich, Hans Haas elabora una fantástica y suculenta cocina de clásico estilo purista al máximo nivel.

40 años de Tantris: la cuna del milagro gastronómico alemán celebró su aniversario en 2011. Después de Eckart Witzigmann y de Heinz Winkler el antiguo segundo chef de cocina de Witzigmann, es Hans Haas quien asumió el cargo a partir de 1991 soberanamente y pudo continuar con la labor de sus antecesores siguiendo sus propias intuiciones. El Tantris es, en sí mismo, una obra de arte global, ya sea por su interiorismo, el original de los años 70, el extraordinario servicio de comedor o la espectacular carta de vinos. Con todas las mesas reservadas a la hora del almuerzo y de la cena, el equipo de Hans Haas pone en marcha un notable programa de una calidad sorprendente. Perfeccionando el "arte de la supresión", Haas elabora una cocina de producto muy reducida, casi purista, muy expresiva en sus aromas y que se exhibe en el plato sin preámbulos, sin "absurdos".

Ya legendario es el plato de salmón salvaje cocinado a baja temperatura con puré de puerro, caviar y manteca de nuez, que con su sensacional textura carnosa y jugosa, casi cruda, supone una gran inspiración para muchos de sus discípulos. En definitiva, consiste en degustar el salmón con una percepción simplemente exaltadora, fantásticamente enmarcada en las notas herbáceas del puré de puerro, el caviar yodado con su acidez intrínseca, y un poco de manteca de nuez a modo de "aderezo". Puede resultar simple, pero una cocina excelente, en definitiva, no precisa de más. Las preparaciones del hígado de pato merecen igualmente esa reconocida exaltación. Ya sean las excelentes terrinas de hígado de ganso profesionalmente elaboradas, o creaciones asadas/ escalfadas, tales como el anguila templada con remolacha e hígado escalfado de ganso. En esencia, constituye la pura transmisión del clasicismo, en síntesis, y un pequeño mensaje implícito del tirolés Hans Haas.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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