Jacobs Restaurant en Hamburgo: Thomas Martin entre clasicismo y modernidad
Thomas Martin: Jacobs Restaurant ©Hotel Louis C. Jacob

Jacobs Restaurant en Hamburgo: Thomas Martin entre clasicismo y modernidad

En Louis C. Jacob, en la avenida Elbchaussee de Hamburgo, desde noviembre de 2011, el chef Thomas Martin pudo congratularse por la concesión de una segunda estrella como recompensa a su elección de optar consecuentemente por la calidad y a su evolución en el Jacobs Restaurant.

Desde que a partir de comienzos de año, el Jacobs Restaurant sólo abriera 5 días, en lugar de 7, el chef Thomas Mantin ha empleado la creatividad de ese tiempo en elaborar sus platos con mayor intensidad, de tal forma que ha logrado mejorar su particular "espagat" entre lo clásico y lo moderno. Las composiciones vegetarianas presentadas en un interesante estilo moderno completan la oferta perfectamente. A fin de cuentas, ambas facetas de la cocina de Martin suponen dos interpretaciones de una cocina inteligente de producto. En la fórmula clásica se centra en el producto principal, y en la contemporánea en la composición final, considerando como denominadores comunes siempre la máxima calidad y una intensidad significativa del sabor. De esta forma, el espagat se ha convertido en una dualidad que funciona a la perfección, y que, además, proporciona una gran variedad en la combinación de los menús.

En el abanico clásico, Martin puede plasmar su pasión por los guisos y salsas intensas que para él representan la base de un elocuente conjunto armónico. No obstante, la sensación no es de opulencia, ni de eterno pretérito, sino de una consciente depuración del exceso de mantequilla y pesadas guarniciones. Creaciones como el salmón ecológico irlandés confitado con caviar d’Aquitane y Riesling-Beurre Blanc se muestran casi puristas, omitiendo lo supérfluo. En el lado moderno, logra entusiasmar con la calabaza de la región de Vierlanden en diferentes texturas.Ésta se flanquea estupendamente con una crema al curry y gelatina de jengibre, lo que supone un agradable contrapunto para disminuir el dulzor.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

 

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