Fischers Fritz à Berlin : Christian Lohse célèbre le poisson avec maestria
Restaurant Fischers Fritz ©Regent Berlin

Fischers Fritz à Berlin : Christian Lohse célèbre le poisson avec maestria

À l'hôtel Regent de Berlin, Christian Lohse a porté le restaurant Fischers Fritz au sommet de la gastronomie berlinoise grâce à une cuisine de poisson brillante.

Christian Lohse est certainement l'un des cuisiniers les plus talentueux d'Allemagne : son savoir-faire touchant à la perfection, sa compréhension remarquable des produits et son intelligence culinaire font de sa cuisine une expérience exceptionnelle : C. Lohse célèbre une grande cuisine française classique, légèrement modernisée sans toutefois perdre de son authenticité, sans fioritures et utilisant les meilleurs produits venant de plus en plus souvent de la région berlinoise, notamment pour les légumes. Cependant, C. Lohse ne joue pas uniquement la carte du poisson, mais intègre également quelques viandes et volailles à son menu.

Le filet de turbot de l'Atlantiquede C. Lohse représente bien sa cuisine : le chef cuit le turbot avec peu d'assaisonnement afin de ne pas masquer le goût bien présent du poisson. Il ajoute au plat quelques cèpes poêlés : il n'en faut pas plus pour réaliser une cuisine de champignons. La terrine de foie gras d'oie et d'anguille de Havel fumée au caramel poivré et confiture d'aubergines violettes, appellée avec un clin d'oeil « bar Mars », est un plat plus complexe : C. Lohse doit en effet minutieusement doser les couches de foie d'oie, d'anguille et de caramel. Il en résulte une superposition d'arômes transparente où tous les éléments peuvent déployer leur saveur, et qui, associés à l'aubergine, créent un accord magistral. Son œuf onsen poché à 61°C pendant 48 minutes puis finement pané pour donner plus de substance à l'œuf fondant est devenu légendaire : C. Lohse le sert avec une polenta moulue au moulin à meules, des girolles et du parmesan jeune.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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