Restaurant Haerlin à Hambourg : Christoph Rüffer sur la pente douce de la modernisation
Christoph Rüffer : restaurant Haerlin ©Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Restaurant Haerlin à Hambourg : Christoph Rüffer sur la pente douce de la modernisation

Le chef Christoph Rüffer propose des constructions aromatiques précises, subtiles et équilibrées dans le restaurant Haerlin du Grand Hotel Vier Jahreszeiten à Hambourg doublement étoilé au guide Michelin depuis novembre 2011.

Au cœur de l'établissement traditionnel Vier Jahreszeiten à Hambourg, Christoph Rüffer n'a cessé d'affirmer son style culinaire ces dernières années, développant sa propre interprétation d'une cuisine moderne reposant sur des bases classiques. Les assiettes de C. Rüffer livrent des schémas gustatifs surprenants qui se distinguent par une mise en scène optimale des textures et une construction précise : le chef natif d'Essen s'applique à dessiner des cercles aromatiques quasi-concentriques autour du produit de base, travaille beaucoup sur l'acidité et glisse de petites nuances étonnantes qui font tout le charme de sa cuisine. Il place ainsi l'interaction aromatique au centre de ses plats, et non pas ses excellents produits de base.

Par exemple, dans son corail de foie d'oie accompagné d'une glace aux truffes du Périgord , un jus de chou rouge à la saveur très intense vient relever l'accord de base du foie d'oie et des truffes, tandis qu'une gelée de beurre noisette à la cannelle parfaitement dosée apporte une amplitude aromatique : les notes surprenantes de cannelle constituent la botte secrète de de plat. Sa sole grillée se distingue par une note grillée agréable et bien présente qui s'accorde magnifiquement avec une sauce hollandaise miso/au tamarin. Des structures de concombre viennent aérer cet ensemble. Puis, C. Rüffer relève le tout en ajoutant une pointe de piment d’Espelette à la crème fraîche des bâtons de concombre.

L'hôte du restaurant Haerlin est ainsi en position d'apprécier cette modernité empreinte de sensibilité qui s'intègre à merveille dans l'atmosphère de plus en plus épurée du restaurant. Le personnel de salle professionnel et cordial accompagne cette expérience globale sous la houlette de Raoul Steinbach.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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