Meierei Dirk Luther : la meilleure cuisine française classique avec une touche moderne
Dirk Luther : Meierei Dirk Luther ©Alter Meierhof Vitalhotel

Meierei Dirk Luther : la meilleure cuisine française classique avec une touche moderne

Dirk Luther a porté avec détermination le restaurant Meierei Dirk Luther de l'hôtel Vitalhotel Alter Meierhof à Glücksburg/mer Baltique au sommet de la gastronomie nationale.

Riche d'une formation classique solide dans les meilleurs établissements de Hambourg, Dirk Luther a progressivement modernisé son art : sa cuisine se distingue notamment par l'intégration de nouvelles méthodes de cuisson, des sauces nature légères, des éléments de différentes textures et températures destinés à accroître la tension ainsi que par l'élargissement de la palette aromatique. Mais sa cuisine reste avant tout axée sur les produits. Au cours d'une évolution continue, ses jeux de structure sur les arômes et les textures sont devenus de plus en plus pointus et chargés de tension sans toutefois submerger l'hôte. Les saveurs principales des plats mettent merveilleusement en scène des produits d'exception.

L'application, le savoir-faire et la précision de D. Luther et de son équipe s'illustrent magnifiquement dans son maquereau / céleri / concombre à la moutarde. Le maquereau est légèrement grillé puis cuit dans du beurre clarifié pour qu'il ne perde pas son remarquable caractère charnu. Le poisson est servi accompagné d'un jus de concombres nature, de crevettes de fjord légèrement sautées, d'une gelée de vinaigre au concombre, d'une purée de céleri, d'une coupe contenant quelques crevettes frites pour la texture, de concombre au naturel, de cresson et de perles de concombre dans une sauce aigre. Il en résulte un jeu sur l'acidité, la douceur sous-jacente, ainsi que sur les notes végétales et herbales qui souligne magnifiquement le goût du maquereau, les crevettes relevant également le caractère iodé du poisson. La saveur de son homard / courge muscade / échaloteest encore plus complexe. Les différentes structures du homard et de la courge offrent en effet une dualité au goût formidablement intense.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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