Restaurant Zirbelstube à Stuttgart : la cuisine classique, équilibrée et convaincante de Bernhard Diers
Zirbelstube at Hotel am Schlossgarten ©Hotel am Schlossgarten

Restaurant Zirbelstube à Stuttgart : la cuisine classique, équilibrée et convaincante de Bernhard Diers

Stuttgarts : à l'Hotel am Schlossgarten, Bernhard Diers célèbre au restaurant Zirbelstube une cuisine résolument classique et épurée qui met clairement l'accent sur les produits.

Travaillant depuis de nombreuses années au Zirbelstube, Bernhard Diers affine continuellement sa cuisine classique française et axée sur les produits au fil du temps et relève chaque plat par des harmonies subtilement élaborées et des notes surprenantes. En tant que fervent admirateur des produits, B. Diers est toujours à la recherche de la meilleure qualité qu'il parvient clairement à mettre en scène et qu'il enrobe minutieusement dans un écrin aromatique. Pour ce faire, il s'appuie certes méthodiquement sur les principes de construction fondamentaux de la cuisine française, mais parvient néanmoins à créer des schémas gustatifs transparents et légers en se concentrant sur les éléments absolument indispensables et en réalisant un dressage éclaté.

Le plat où la méthode de travail de B. Diers transparaît le plus est son pigeon de Bresse et tapioca aux betteraves rouges, baguette au boudin noir et jus à l'orange. Une croûte légère de cacahouètes subtilement « superposée » sur la poitrine de pigeon apporte à la volaille suffisamment de substance pour être la reine de l'assiette. La baguette croustillante agrémentée de morceaux de boudin noir apporte une note terrestre et de la force au plat, empêchant les betteraves rouges et l'orange de prendre le dessus et créant ainsi un jeu d'aigre-doux équilibré. Avec son turbot de Bretagne au beurre d'artichaut, risotto à l'ail et aux noix de macadamia et mousse de lard fumé , B. Diers convainc d'abord par le caractère charnu de ses produits, tandis que se crée une interaction entre les notes herbales, savoureuses et de noix relevant magnifiquement le beurre d'artichaut.

Le service convivial dirigé par Susanne Diers et les conseils avisés du sommelier, M. Schön, complètent idéalement l'expérience gastronomique proposée au Zirbelstube.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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