Restaurant Bareiss : Claus-Peter Lumpp réinterprète la cuisine classique
Claus-Peter Lumpp : restaurant Bareiss ©www.guenterstandl.de

Restaurant Bareiss : Claus-Peter Lumpp réinterprète la cuisine classique

Claus-Peter Lumpp présente avec brio sa vision authentique d'une cuisine classique chargée d'arômes dans le légendaire hôtel Bareiss de Baiersbronn-Mitteltal.

Comme pour de nombreux autres cuisiniers d'exception, l'attribution de la troisième étoile n'a marqué que le début de la formidable évolution de Claus-Peter Lumpp qui a modernisé sa cuisine classique depuis 2007 de façon captivante. Le façonnage aromatique de ses remarquables produits de base occupe désormais la première place dans ses plats à la carte. C.-P. Lumpp le considère sous divers angles gustatifs, créant ainsi un cycle aromatique cohérent. Il convainc avec sa sole associée à de la courge, tantôt cuite au four avec des croutons, tantôt en ragoût à la verveine et aux pépins de courge, tantôt rôtie avec un risotto à l'orge, aux noix de macadamia et aux échalotes confites au vin rouge. Un jeu complexe sur la douceur et l'aigreur se crée lors de la dégustation combinée, faisant apparaître le poisson sous différents jours, pour un plat tout simplement ludique.

En revanche, les plats de son menu de dégustation sont plus pointus et leur dramaturgie témoigne d'une profonde compréhension culinaire. C.-P. Lumpp réussit son entrée avec brio, un foie gras d'oie aux figues sauvages et maïssuivi d'un homard riche en arômes accompagné de chou-fleur, d'un œuf et d'un jus intense au Noilly Prat . La brandade provençale à la mousse de beurre noisette et truffe blanche d'Alba qui vient ensuite fait encore monter la tension, une nouvelle fois accrue par la cassolette de coquelet, mâche sautée et coing pour arriver au plat principal, la selle de chevreuil de la chasse de Bareiss. Les créations sucrées du chef pâtissier Stefan Leitner viennent couronner ce menu classique magnifiquement épuré.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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