RÜSSELs Landhaus St. Urban à Naurath : Harald Rüssel porte au plus haut niveau la cuisine authentique et typique des Landhaus

L'Allemand Harald Rüssel a intégré à sa cuisine le principe de regionalité comme aucun autre cuisinier et a développé sa propre interprétation de la « Nouvelle cuisine allemande ».

Ruth et Harald Rüssel cuisinent au Landhaus St. Urban depuis 20 ans maintenant : la situation de l'établissement dans une paisible vallée latérale de la rivière Moselle a permis à H. Rüssel de toujours avoir à portée de main les trésors que constituent les produits régionaux fabriqués par les paysans, les bouchers, les boulangers et les poissonniers, entretenant cette collaboration au fil des années. Dans son restaurant gastronomique également, H. Rüssel sert exclusivement des produits régionaux ou allemands en faisant preuve d'une rare cohérence, parfois complétés par des poissons d'eau salée venant de la France voisine. H. Rüssel cuisine ces produits régionaux nobles pour en faire des créations légères, transparentes et contemporaines en utilisant des techniques aussi bien classiques que modernes. En somme, la prédilection de H. Rüssel pour la cuisine du terroir se manifeste dans ses assiettes, parties intégrantes d'un concept global cohérent servant également de fil conducteur pour l'aménagement intérieur du Landhaus : les matériaux utilisés proviennent en effet de la région.

Avec son omble de fontaine légèrement poché et son écrasé de patates douces, jus de ciboulette et menton de porc, il crée un contraste intéressant entre la rusticité du jus de ciboulette et les magnifiques arômes saumonés de l'omble, produit représentant parfaitement la région et sublimé par le menton de porc. Les spécialités de gibier servies par H. Rüssel proviennent de sa chasse, comme par exemple son formidable (petit) sanglier accompagné de courge qu'il met lui-même en conserve, de betterave rouge et de mâche ou sa selle de chevreuil servie avec un petit knödel, agrémentée d'un civet de jarret et d'un jus de jarret qu'il sublime avec un clou de girofle et un zeste de citron. Ce plat s'accorde très bien avec un vin rouge allemand ! Rüssel donne ses lettres de noblesse à la cuisine régionale allemande : « l'Allemagne trône ainsi au sommet de l'art culinaire ! »

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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