Heinz Winkler : Residenz Heinz Winkler ©Residenz Heinz Winkler

Residenz Heinz Winkler : Heinz Winkler convainc par sa « Cuisine Vitale » contemporaine et sans fioritures

Depuis une vingtaine d'années, Heinz Winkler propose avec grand succès l'une des meilleures cuisines d'Allemagne dans son hôtel-restaurant Residenz à Aschau.

Heinz Winkler a durablement laissé son empreinte dans haute gastronomie en Allemagne : depuis ses débuts au Tantris jusqu'à la construction du Residenz Heinz Winkler, il a apporté une contribution exceptionnelle à la grande cuisine allemande, marquant toute une génération de cuisiniers. Il s'est très tôt démarqué stylistiquement avec sa « Cuisine Vitale », une cuisine finalement classique visant à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l'état naturel ou encore à leur « faire honneur et les ennoblir », comme l'écrit lui-même H. Winkler. Il en résulte une cuisine incroyablement légère relevée par des sauces hautement aromatiques sans être lourdes et qui met particulièrement l'accent sur les herbes et les légumes sans avoir attendu pour cela la tendance actuelle à la « régionalité » venue de Scandinavie. La cuisine de H. Winkler est contemporaine et parvient à produire avec peu d'éléments un effet gustatif maximal, but recherché depuis toujours par le chef.

Ses plats sont pour la plupart d'une simplicité déconcertante qui fait précisément leur charme : dans son filet d'esturgeon / légèrement fumé / wasabi / cresson shiso , les légères notes fumées de la tranche charnue d'esturgeon s'accordent magnifiquement avec l'acidité sous-jacente parfaitement dosée de la crème au wasabi, merveilleusement soulignée par l'herbalité du shiso et à la texture accentuée par une pointe de caviar de saumon Keta. Autre spécialité toute aussi magistrale : la coquille Saint-Jacques en manteau de lard accompagnée de quinoa et d'un jus de truffes fort en goût qui ne domine cependant pas le reste du plat. H. Winkler enrobe sa Saint-jacques aux notes iodées et de noix de rusticité sans en perdre la saveur – superbe !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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