Restaurant Jörg Müller : Jörg Müller célèbre la cuisine classique !
Hôtel-restaurant Jörg Müller ©Klocke Verlag

Restaurant Jörg Müller : Jörg Müller célèbre la cuisine classique !

Jörg Müller a ouvert sur l'île de Sylt un hôtel de taille modeste mais raffiné comprenant deux restaurants dont un établissement gastronomique où il propose une cuisine classique de haute volée parfaitement exécutée.

Jörg Müller est l'un des plus grands chefs d'Allemagne : il a marqué durablement la haute gastronomie nationale, notamment à l'époque où il travaillait dans le légendaire hôtel-restaurant Schweizer Stuben à Wertheim. J. Müller a toujours été le défenseur d'une cuisine classique reposant sur un savoir-faire artisanal parfaitement maîtrisé qu'il a modernisé progressivement au fil du temps, notamment en remplaçant le beurre par des huiles d'olive légères. Depuis le début de sa carrière, J. Müller fait preuve d'une compréhension globale des produits : dans chacun de ses deux restaurants, il sert presque toutes les parties de ses viandes, conférant à sa cuisine une certaine rusticité qu'il parvient cependant à sublimer dans son établissement gastronomique. Outre ses spécialités, ses pâtés et terrines qui font figure de références, J. Müller joue la carte des produits régionaux de premier choix qu'il trouve sur l'île de Sylt et dans ses environs.

Ainsi, c'est par exemple à Morsum que J. Müller trouve son lièvrequ'il sert en deux façons après l'avoir laissé faisander pendant 14 jours : d'une part la cuisse cuisinée à la royale et agrémentée d'une sauce au sang, d'autre part le dos du lièvre rôti (cuisson rosée) dans une croûte d'amande légère. J. Müller ajoute à son plat des feuilles de choux de Bruxelles blanchies une à une et des Spätzle maison : lorsque les meilleurs ingrédients sont travaillés avec une telle délicatesse et une telle précision, il n'en faut pas plus pour réaliser une cuisine d'exception. La cuisine de J. Müller se caractérise également par des associations peu communes, telles que ses calamaretti et tripes d'agneau à la julienne de légumes et aux algues, une création magnifiquement rustique et intense jouant sur la dualité des deux principaux mets et mettant merveilleusement en scène la diversité de leurs saveurs en bouche.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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