Restaurant Schlossberg à Baiersbronn : Jörg Sackmann brille par ses arômes créatifs d'avant-garde
Hotel Sackmann © Hotel Sackmann GmbH

Restaurant Schlossberg à Baiersbronn : Jörg Sackmann brille par ses arômes créatifs d'avant-garde

Jörg Sackmann a trouvé ses marques à l'hôtel Sackmann et déborde d'inventivité en matière d'arômes.

La cuisine de Jörg Sackmann est réputée pour ses interactions aromatiques inédites finement pensées, soigneusement élaborées et intenses en bouche qui font appel à des produits peu habituels en s'appuyant sur des bases classiques et en mobilisant l'ensemble des techniques culinaires existantes avec authenticité. Les menus du restaurant gastronomique Schlossberg se distinguent par une dramaturgie claire, précise et bien construite : de petites mises en bouche font naître une réflexion culinaire intéressante qui éveille la curiosité de l'hôte et met en alerte ses papilles, puis c'est autour du menu proprement dit de susciter une émotion culinaire continue et croissante. Bien que tous les produits soient de première qualité, le talent de J. Sackmann et ses jeux complexes sur les arômes qui sont sa signature occupent la première place dans l'assiette : une cuisine d'auteur par excellence.

Avec son foie d'oie caramélisé au yaourt de lait de brebis, compote au gingembre et à la pomme et pain aux figues, J. Sackmann crée des associations gustatives nouvelles à deux niveaux : dans l'accord de base, la douceur du foie d'oie est atténuée par une fine couche de yaourt (caramélisé) au lait de brebis, laissant transparaître en note dominante l'interaction entre le foie d'oie et l'acidité de la pomme et renforçant l'accentuation apportée par le gingembre. Une construction grandiose ! Autre merveille : sa caille à la crème au beurre noisette, jus de chou-rave et vinaigre Prelibato.La saveur terrestre du chou-rave, les notes de Xérès et de vinaigre ainsi que la douceur intense de la mousse de beurre noisette servent de vecteurs aromatiques qui font naturellement danser la caille (filet et cuisse) en bouche. Magnifique !

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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