Johannes King : restaurant Söl’ring Hof ©Dorint Soel'ring Hof

Restaurant du Dorint Söl’ring Hof : Johannes King convainc par son authentique cuisine de terroir

Johannes King connaît actuellement une formidable évolution, découvrant sans cesse de nouveaux produits régionaux qu'il cuisine à la perfection pour ses hôtes.

Ces deux dernières années, Johannes King a significativement fait évoluer sa cuisine : il a progressivement introduit de plus en plus de produits du Schleswig-Holstein et du Danemark à sa carte qui reflète ainsi la variété culinaire de « sa » région. De nombreux produits habituels dans la haute gastronomie ont complètement disparu de sa carte comme les foies d'oie, l'huile d'olive et les poissons de Bretagne. J. King a donc « simplifié » sa cuisine, se concentrant sur les principaux éléments et épurant ses plats de manière durable, selon son principe « une cuisine plus simple mais plus savoureuse ». Ainsi, J. King transpose avec justesse les saveurs ou mieux encore le terroir de la région : il a trouvé une identité cohérente et authentique tout en sachant pertinemment que son évolution est loin d'être terminée et qu'elle constitue une « quête perpétuelle ».

J. King se distingue par ses plats tels que les choux de Bruxelles farcis avec leur vinaigrette au beurre noisette et « Katenschinken » (un jambon du Schleswig-Holstein), plat pour lequel il enlève les feuilles des choux, les fait blanchir et, en fonction de la saison, les farcit avec de la viande de canard confite et du foie de canard associés à une pâte à knödel légère. Puis il sert ce plat impressionnant avec un écrasé de choux de Bruxelles. Un magnifique accord terrestre où la palette des saveurs du chou de Bruxelles est mise en scène de façon tout à fait novatrice. Autre création innovante : son parfait et sorbet de pommes de Morsum accompagnés de céleri et d'huile de colza. Une belle interaction se crée d'une part entre les noisettes du parfait et l'huile de colza. Le céleri-branche fraîchement râpé et confit apporte d'autre part une note de base végétale et terrestre aux divers éléments de pommes – grandiose ! On attend avec impatience de découvrir vers quels horizons la quête Joannes King va le mener...

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

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